方言与美食（音频）| 唐若石：芋泥（福州话）

芋     泥

    今天说的芋泥一般是家庭比较大型的聚餐在临近结束时常常要上的一道甜品。

    芋泥的原料是槟榔芋。芋头有十几种，只有槟榔芋做芋泥又好做又好吃。先将槟榔芋的皮削去，切成几块，最好切小一点，这样蒸又容易熟，待会儿碾的时候又好做。将切好的槟榔芋放到蒸笼上蒸熟，拿出来放在案板上，先拿刀压扁，再用擀面棍或细长的瓶子去碾，待碾到成粉状，没有硬块就可以了。将碾好的槟榔芋放在碗或盘中，将猪油、白糖，最好加个鸡蛋，跟槟榔芋搅拌均匀，然后将面上抹平，再蒸一个小时。拿出以后，将切碎的花生、红枣、冬瓜糖、梅舌（就是白萝卜用糖腌制，染食用红），还有芝麻均匀的洒在面上，红红白白很好看。不过要注意的是，蒸好的芋泥面上浮一层油，洒的东西又将油遮住了，很像凉菜，其实非常烫，不小心会烫破嘴皮。

K E E P

S M I L E

    顺便再说一下，福州很多小吃跟戚继光有关系，比如光饼、征东饼。今天讲的芋泥也和戚继光有关系。福建山上很多野生的芋头，当年戚继光在这里打倭寇，部队就挖野芋头煮了吃，结果又麻又硬，很难吃。后来伙夫就拿去蒸，发现味道大变样，芋头又粉又绵很好吃，就慢慢变成今天的芋泥。

    说起来过程也很容易，听我说：

    削皮切块槟榔芋，蒸熟碾碎加白糖；

    猪油调匀很关键，装盘再蒸再一阵；    

    红枣花生切碎碎，芝麻和着撒面上；

    外表看着冰凉凉，里面芋泥会烫嘴；

    家庭聚餐加这甜，幸福生活长又长。

（唐若石，任教于闽江学院）

END

（图片来源于网络，侵删）

文稿 |唐若石

音频 |唐若石

编辑 |戴玉敏

审读 | 余  裕

责编 | 老  甘

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