方言与美食（音频）| 刘潇：三不沾（河南南阳话）

三不粘又名桂花蛋，虽然它的创作人和创作年代已经无从考察了，但它确实是河南安阳的经典小吃，是豫菜传统名菜之一。它是用鸡蛋、淀粉、白糖加水搅匀炒制成的，做出来的成品不沾盘子、不沾筷子、不沾牙，且色泽金黄，蛋嫩沙甜，美味可口，富有营养。三不沾的食材和做法都比较简单，所以很受大家欢迎。

做法小盘点

01

食材

鸡蛋黄 12个、白糖 250克、干淀粉 150克、熟猪油 100克。

步骤

1、将鸡蛋黄放入碗中，加入干淀粉、白糖和温水600克，用筷子打匀，过细箩。

2、用中火，锅内放入40克熟猪油烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时，随即一边往锅内徐徐加入熟猪油60克，一边用手勺不停地推搅。炒至蛋黄糊变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅时即成。

烹制关键

1、用新鲜鸡蛋，不能有一点蛋清。最好用绿豆淀粉，性韧洁白，容易成功。

2、顺一个方向搅拌，不然蛋白质分子排列混乱，不易成功。

3、要掌握好火候，用大火熬至糊状，中小火推搅炒，双手并用，一手搅炒，一手淋油。颜色由淡黄至浅黄转成土黄色，蛋黄与猪油、淀粉溶为一体，一般炒8至9分钟才算成功。

4、炒此菜易粘锅，要多搅拌，也可熬至糊状时，换锅炒。

02

食材

鸡蛋12个、桂花糖 15克、白糖 200克、熟猪油 150克、湿淀粉 40克

步骤

1、用12个蛋黄，4个蛋清，在碗里搅暄。

2、锅内添水400克，放入白糖，水沸糖化撇沫，晾凉后滤去杂质，与桂花糖、湿淀粉一起放蛋糊内搅匀。

3、炒锅内下熟猪油125克，中火烧三成热时，把糊倒入。用小火炒制，并不断搅动，逐渐将余熟猪油25克加入，至鸡蛋不粘勺，起锅装盘。

烹制关键

1、必须选用上好淀粉（即绿豆淀粉），才能制成“三不粘”。

2、炒糊，顺同一方向搅动，使蛋黄、油和生粉充分乳化，至颜色嫩黄，不粘锅时出勺。

做好后的三不沾，外形饱满有张力，无结块，无疙瘩，色泽金黄带亮。尝一口浓香沙甜，油而不腻，口感爽滑细嫩，不流不散不板，有咬劲。“三不粘”所用主料鸡蛋黄，营养丰富，且性甘平，有祛热、温胃、镇静、消炎等作用，对于吃不了硬菜的老人和小孩都是不错的选择。

作者|刘潇

方言点|河南省南阳市社旗县

图片|来源于网络（侵删）

音频|刘潇

本期审读|魏婉玲

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