方言与美食（音频）| 唐若石：炒双脆（福州话）

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炒双脆

唐若石

福州菜的特点是酸酸甜甜，今天给大家介绍一个特别能够体现这特色的菜——炒双脆。

炒双脆的主要原料是海蜇皮和猪腰子（也可以加鸡胗、鸭胗），习惯上将油炸的小馒头块或片作为垫碗底的东西。如果没有小馒头，用菜花也可以。海蜇皮要切片，剞佛手瓜形的刀。猪腰子先对半剖开，中间的白膜要去掉，否则有腥味。猪腰子和鸡胗、鸭胗切块，上面剞花刀。有时还加胡萝卜片和青椒，红红绿绿更好看。

调料是白糖、香醋、酱油、味精和淀粉调成汁，再切一点葱段。

锅烧旺以后，先放油炸小馒头，炸好后将油舀起来，剩一点余油，葱段也炒香，倒入海蜇皮和猪腰子、鸡胗、鸭胗翻炒几下，再倒入调好的调料汁翻炒几下即可装盘。

炒双脆是家常的菜，看起来很简单，做起来好像也不难，但是在家里很少吃到这道菜，基本都是在酒楼（馆店）才能吃到。为什么呢？因为这道菜要达到又好看又好吃的标准是比较难的。关键的问题在哪里呢？

第一，剞花刀要准确，炒熟以后才能形成佛手状、菊花状，这是好看。

第二，酸和甜的比例要合适，厨师的水平就是在这里体现出来，这是好吃。

第三，还有一个成功的秘诀就是（手头）一定要快，相当快才行。因为海蜇又叫“水母”，身体里95%是水分，遇高温身体结构被破坏，“水”就锁不住，收缩的厉害，甚至不见踪影。猪腰子、鸡胗、鸭胗炒过头了就不好吃。所以从下锅炒、装盘端上桌到吃到嘴里，整个过程都要讲求一个“快”字。这样，海蜇皮、猪腰子等又嫩又有嚼头，真正达到“双脆”的标准。

所以说，这道看似简单的菜是厨师的基本功，炒的好，做闽菜才能出师。

酸酸甜甜炒双脆，

没尝这味会后悔；

下锅快炒端上桌，

记住少说快入口。

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撰文 | 唐若石

（任教于闽江学院）

方言点 | 福州城区

配图 | 部分来自网络，侵删

排版 | 古明霄

审读 | 宋依琳

责编 | 老   甘

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