饮食文化（音频）| 陈绮琪：粤菜里的“镬气”（广州话）
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镬气
“镬气”（wok6 hei3），也被写作“锅气”。广州人对炒的菜品要求非常严格，他们比精密检查仪还精准的舌头，在菜品放入口的一瞬间，就能判断这道菜品是否有“灵魂”，而这个“灵魂”指的就是镬气。
食材在切片切块后，被放入滚烫的油锅里，大火翻炒，数十秒后，即可上碟，食材上围绕着一股看不见摸不着的气，但放进嘴里却能感知得到，这股气便是广州人常说的“镬气”。无论是坐在街边大排档的板凳上，还是坐在高级粤菜餐厅的座位上，炒出的菜品若失去这股热气，那就是失去了合格的凭证。
01
镬气到底是什么
“镬气”具体指的是什么，若在街头随便抓一个广州人问，大概只能形容一个大体的感觉，也无法向你科普当中的原理。目前较多人认同的，是炒菜的过程中，由于油锅里产生异常的高温，令食材水分爆沸，油脂氧化，引起了美拉德反应。但也有人持反对态度，认为高温快炒的环境与美拉德反应产生的条件不对应。目前“镬气”究竟该如何科学地解释，还没有一个让所有人都接受的定论。
但美食家们对此有话要说。《羊城晚报》曾报道过：“镬气听着就像是武侠中的剑气一样，菜未到，香已达，勾人食指大动。有资深厨师表示，镬气指的就是小炒上桌时，那一层氤氲飘拂在小炒表面的热气。”食评家姚正永在《羊城晚报》中也说到镬气产生的条件：“一是刀工精湛，物料要切得长短划一、厚薄一致、纹理畅顺；二是以镬勺，除了用镬铲之外，主要靠大面积抛掀菜料，使它快速同熟，最大限度地保留菜的本色；三是勾芡精当，小炒多为薄芡，让厚料把芡汁吸收，吃完菜肴不见芡汁；四是猛火急攻，小炒最讲旺火急炒，广府菜的炒鳝片就是猛火急攻的范例。”
可见，“镬气”其实并不神秘，“镬气”的出现离不开刀工技艺、勾芡、颠锅以及火候。这几点加起来，炒制好的菜品里带有的独特味道，便成为了广州人口中的“镬气”。
02
检验镬气的利器
越简单的菜式越能考验厨师的功力，检测厨师做菜是否有“镬气”的利器，非干炒牛河莫属。一份好的干炒牛河，上桌时牛肉需鲜嫩，芽菜要爽口，河粉得劲道，最主要的，还是得充满镬气。腌制好的牛肉下锅时，锅要猛，油要冷，待焦香的味道出来时，便可捞出备用；河粉需新鲜下锅，敲打，翻炒；河粉收缩卷起后，下入豆芽，加入生抽蚝油，猛火爆炒，把牛肉再次下锅，最后放入韭黄和葱即可。
上桌后，牛肉带有焦香，河粉米香飘飘，盘底不留油。夹起一块牛肉和少许河粉一并放入口中，食物在高温的锅中一瞬煮熟被释放出的香气，和腾腾的热气一同，冲击着味蕾。镬气像一层无形的保护膜，罩着肉香，米香，葱香和韭黄香味，将所有香味混合起来，拉高到最高境界。
03
镬气，一种让人感觉幸福的气
对老广而言，一碟菜炒得好不好吃，就在于够不够“镬气”。一道炒的菜即使放足了料，下够了味，但缺少“镬气”的话，对于广东人而言，就是不合格。那一个个冬夜，或是热得大家都穿着人字拖和短裤的夏夜，带着镬气的美食一下肚，心便舒畅了起来。直到盘子被完全清空，食客们才肯放下筷子，举起大拇指，带着一身热气，长叹一声：“正啊！”
文案|陈绮琪
方言点|广东省广州市
图片|部分来源于网络（侵删）
音频|陈绮琪
本期审读|陈绮琪
责任编辑|甘于恩
投稿邮箱|jnufyzx@163.com
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