方言与美食（音频）|黄俏丽：山间凤凰，人间美味——信宜怀乡鸡（茂名信宜东镇话）

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信宜怀乡鸡的家乡，位于广东省茂名市信宜市怀乡镇。信宜市位于北回归线以南，地处低纬度，属南亚热带季风气候，但又有复杂多变的山区气候特点：夏热冬凉，四季可分。年平均气温22度，是野生原鸡最佳适宜温度范围之内。

信宜怀乡鸡系广东省名特优新农产品区域公用品牌，怀乡镇农户世代利用山地放养鸡，将鸡放养在山清水秀、空气自然的生态山林之中，任其挑食谷米、小虫、草药，加饲以米糠、玉米、木薯、番薯等，其以皮薄、骨细、味美，在广东名鸡中占有一席之地，被吃货们称为“山间凤凰”。这样养殖出来的鸡肌肉丰满、肉质嫩滑，具三黄鸡（黄羽、黄皮、黄爪）特征，又具有当地品种特色，所以这种鸡被称之为怀乡鸡。

    说到吃鸡当属广东人最为讲究，在餐桌上更是有“无鸡不成宴”的说法，光与鸡有关的菜品就有两百多种，其中最为当地人百食不厌的就是隔水蒸鸡。隔水蒸鸡系茂名一道名菜，制作简便，取三斤左右走地鸡一只，去其内脏后，塞进香菇虾米之类配料，搽上20克纯正花生油，腌渍5分钟，待蒸锅的山泉水烧开，整鸡装盘放入装有一定量开水的蒸锅隔水蒸15-18分钟。蒸熟后，整只鸡色泽橙黄，鸡汁也黄橙橙的，一股鲜香鸡味直冲肺腑，鸡肉鲜嫩欲滴，吃一口劲道十足，油而不腻，芳香满口！这种口感用信宜怀乡鸡制作尤为明显。

想品尝怀乡鸡独有的鸡味，要用最传统的方法——白切来烹制也同样美味。煮熟后的怀乡鸡，入口肥而不腻，清甜鲜美，将人们早被饲料鸡麻痹的味蕾迅速唤醒。如果想饮啖靓鸡汤的话，可以不放任何调味品，只放食盐。煮熟后，鸡肉，同样滋味十足，就连煮过怀乡鸡的汤，也鲜美无比，放一把宁夏中宁杞子下去，便是上汤。怀乡鸡作为广东三大名鸡，果真名不虚传！

本期编辑|黄俏丽

本期审读|杨   洋

责任编辑|甘于恩

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