方言与美食（音频）| 叶清华：陆川乌石白切猪脚（广西玉林陆川话）

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陆川乌石白切猪脚

淋上了酱油，拌着蒜米、花生、香菜、姜丝的白切猪脚（图源网络）

如果你来到广西壮族自治区的玉林市陆川县——一个客家人聚居的小县城，好客的客家人一定会请你吃一道当地美食——乌石白切猪脚。陆川的白切猪脚可谓是玉林特色美食当中不可或缺的一道。有歌谣唱道：“玉林番薯，陆川猪，博白蕹菜（空心菜），北流鱼，容县沙田柚……”每个地区都有其特色的美食，而我的家乡陆川最富盛名的便是它的猪肉，也就是乌石白切猪脚的原料。

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白切猪脚的原料

“陆川猪”历史悠久，品质优良，是中国八大地方优良猪种之一，具有繁殖力高、母性好、抗逆性强、肉嫩鲜美、体型紧凑等特点。作为乌石白切猪脚的原料，陆川猪有着很高的食疗功效。

体型短、宽、肥、院、背腰宽广，腹大常拖地

且毛色呈一致性黑白花的陆川猪

其食疗功效包括：

1、陆川猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必须的各种氨基酸，并且容易被人体充分吸收利用，很好的补充人体蛋白质所需。

2、陆川猪肉营养全面。除蛋白质和脂肪外还含有钙、磷、铁、硫铵素、核黄素以及能够补铁的血红蛋白。

3、陆川猪肉还有润肠胃、生津液、补肾气、解毒热的功效。

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制作流程

许多人吃过乌石白切猪脚，却不知道它独特的烹饪方式。下面就让我这位地道的陆川人为大家介绍一下吧！

首先要用明火烧掉猪脚皮上的猪毛，否则口感会因为猪毛变差。接着要用高温开水焯烫过猪脚，保持肉质鲜美弹口。

用细麻绳和竹片绑起来的猪脚＆

从竹片上拆卸下来的猪脚

接着要用刀子将猪脚中间的骨头剔掉，用竹片和细麻绳将猪脚紧紧地绑起来，目的是为了保持白切猪脚的弹脆口感和外形的紧致美观。下一步便将猪脚放到中火的水中炖煮，因为绑上了竹片，所以猪脚并不会因为久炖而口感变差，而是十分鲜美爽口。最后淋上独家调制的酱料，阔绰地撒上香菜和姜丝，简直让人忍不住吃上好几碗饭。用麻线、竹片缠绕着食材进行烹饪的方式，好不特别！

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乌石酱油

陆川各处都有白切猪脚，其中乌石白切猪脚最为出名。其原因在于乌石地酱油与猪脚似乎是天造地设的一对。乌石酱油咸香、醇厚、鲜甜。口感层次丰富，吃完后仍久久回甘。十分符合客家人嗜咸香、鲜甜的口味。乌石酱油美味的秘诀是什么呢？听家里的老人说，乌石酱油制作的时间长，因为在“晒”这一道工序上需要花费不少的精力。由于爆晒时间长，“晒油“在这个过程中酿造出了独一无二的香醇之享。在客家话里，酱油念作“晒油”，便是和这道工序息息相关。

乌石白切猪脚

白切猪脚可凉拌着吃，也可以和酱料分开蘸着吃

吃完后久久不能忘却其美味~

乡·愁

汪曾祺先生在《四方食事》中说“一个人的口味要宽一点、杂一点。南甜北咸东辣西酸，都要去尝尝”中国土地之广袤，食物种类之丰富，酸甜苦辣咸各种味道都值得我们走出去尝一尝、品一品，异乡的事物中藏着许多的奥秘。

感谢母亲通过微信传来了家乡的味道

但当我们漂泊在外时，能给予我们踏实、温暖，让我们将其吃进口便会心一笑的，还是故乡的食物。陆川乌石白切猪脚便是令每一位客家人魂牵梦萦的“乡愁食味”，一片白如脂的猪脚肉，一勺咸香爽的乌石酱油，一把酸甜辛辣的嫩姜丝，汇成一抹心底的乡愁。

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文字来源：叶清华

本期编辑：叶清华

音频来源：陈露

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