方言与美食（音频）| 郑巧：外婆家的粑粑肉（四川自贡话）

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外婆家的粑粑肉

可能提到四川，大家的第一反应便是麻辣、火锅、烤串……无辣不欢，似乎逐渐成为了外地人对四川人的固有印象。但是，对于四川的好吃嘴们来说，追求可口鲜美的食物，也是本能。

在我家，逢年过节、亲友串门的时候，外公外婆必定会准备这道四川传统美食——粑粑肉。

嫩而不断

检验粑粑肉做得是否成功的标准之一，就是看肉夹起来的时候会不会断掉。因为和肉的时候，淀粉加少了，肉就容易断，淀粉加多了，吃起来就不够顺滑。外婆做的粑粑肉，夹起来不会断掉，反而很有弹性，诱人品尝。

每年外公外婆做粑粑肉的时候，我和妹妹就会在厨房门口看着。

制作蛋皮就是一门技术活。外公先滑进一勺准备好的蛋液，快速沿着滚烫的锅底旋开，再翻个面，速度过慢，蛋皮就会铺不开，或者糊锅，速度过快，形状就可能不好看。

但外公每次都能很完美地做好一张张的蛋皮，不起褶皱，没有破损，没有糊锅。然后就是剁肉馅，剁上劲之后，加入调料，尤其是姜末不能忘，姜末的香味通过蒸煮，最终会使粑粑肉吃起来更加鲜美。

配料丰富

R

准备好肉馅、蛋皮，将肉馅包裹好，蒸熟、切片之后，就可以准备装盆了。一般会选择较深的大盆子，依次铺上酥肉、芋头、木耳、豌豆芽、鸡腿菇等配菜，将粑粑肉摆在最上面，再用几片胡萝卜片装饰点缀。

一看就很有食欲。

最后，将摆好盘的

粑粑肉再次放进蒸

锅，蒸熟之后，加

一勺熬好的鸡汤，

撒上一把葱花，就

可以上桌啦！

这道菜，讲究的是鲜美，不同的食材通过蒸煮，味道最终都蒸腾在了最上层的粑粑肉里，一口下去，顺滑Q弹，满口留香。

我一直觉得外婆家的粑粑肉比外面卖的好吃得多，是童年记忆中的味道，也是每年寒暑假回家才能吃到的味道。

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