方言与美食（音频）｜蔡佩芸：尝一口“唐墨”（台湾云林话）

尝一口“唐墨”

A Bite Of Karasumi

台湾人很习惯将美食做成文化，譬如香肠、卤肉饭、牛肉面、蚵仔煎，全都不是豪华大菜，却处处体现了多元的人文环境。但可能是宣传力度不够，乌鱼子这道台湾独有的一道人间美味，如果不是因为《舌尖上的中国》，以及一些作家在所写台湾游记里介绍，这种美食大家也可能不知道有这样好吃料理存在。

乌鱼子，被日本人称为“唐墨”、是一种被台湾人视为奇货的特产。三百多年来，乌鱼子一直是台湾最贵重的鱼货之一，也有“台湾鱼子酱” 外号。优质的乌鱼子外表呈琥珀色，外形美观整齐，厚薄一致，外形就像“三四岁小孩子的脚底板”模样。

乌鱼分布于全球各地温、热带海域，主要生长环境为沿岸沙泥底水域，是中国南方沿海重要的食用鱼。乌鱼到处都有，但乌鱼子却盛产于台湾，因为每年冬季冬至过后，中国沿海的乌鱼会洄游南下产卵，经过台湾海峡，从鹿港附近靠近台湾沿岸，一直沿着海岸线南下到屏东南方外海交配后，然后洄游返回北方。乌鱼贴近台湾沿岸期间，卵巢正值交配前最成熟阶段，肚子內有满满魚卵，所以台湾产的乌鱼子特别好吃，每年漁民会在冬至过后寒流来之前，作好准备，寒流一来，是捕捞乌魚最好的时机，大批漁民就会这期间出海，漁民讲这是一年才有几次难得的机会，因为这样，漁民的口袋內也是收入满满。

处理新鲜的乌鱼卵，笫一步，要将用刀剖开乌鱼肚子，取出整个乌魚卵放入桶内清洗，笫二步，处理乌魚卵要先去除表面血渍和血管,洗净,然后用绳索把头绑紧,用粗盐腌渍四到五个小时，接着放在平铺在木板上面，一层一层叠起，用石头或者水泥砖块压紧脱水。日晒之前，用洗干净的猪肠薄膜将乌鱼子包裹固定外形，如果在日晒过程中有破损，还要回整做二次整形。晒乌鱼子，每两个小时就要翻面一次，连续晒七到十天，经过风吹日晒过程，最后才形成优质的乌鱼子。制作完成后，乌鱼子 通常会以真空包装的形式贩卖，销往世界各地。

乌鱼子最简单的做法和吃法，就是将乌鱼子外表的薄膜轻轻撕掉，擦干，喷撒一点点米酒去味，然后在锅內放少许油, 将乌鱼子放入锅內用小火双面煎，时间大约3-5分钟直到双面变金黄色、这样就可以拿出来放在鉆板上放凉, 等凉了后和大葱，蒜头，切成薄薄一片一片按顺序摆放在盘子内, 一道美味可口佳肴就在眼前,。夹起一片乌鱼子和葱片，蒜头，放入嘴内，慢慢咀嚼，一边吃一边喝一口啤酒或是白酒, 留在嘴內那种微甘，香，滑，Q, 弹, 绵各种滋味和感觉是无法用语言表达的。

今天介绍乌魚子这个来自大海的食材,希望大家如有机会可以在网路上购买, 亲自体会一下,这种让人留念的特殊口味的的食物。

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编辑：蔡佩芸

音频：蔡三宝

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