方言与美食（音频）｜刘安娜：耒阳农村酒席必备——“头菜碗”（湖南耒阳话）

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“头菜碗”

耒阳是衡阳市下面的一个小县城，

自秦设县，历史悠久。

作为千年古县，耒阳人文底蕴丰厚，

优秀传统文化被耒阳人继承的很好，

这一点，在耒阳的传统菜肴中

得以充分的体现。

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今天，我要向大家介绍的是

耒阳农村酒席中

必不可少的一道菜——“头菜碗”。

耒阳的“头菜碗”和衡阳名菜“玉麟香腰”有不少相似的地方。“玉麟香腰”由清代衡阳名宦彭玉麟的家厨所创，这两种菜虽然使用的食材不太相同，但是做法和摆盘相似。

它们都是蒸菜，摆盘很豪放，都是由各种小吃，层层堆砌成的，菜高出大海碗两到三寸，大海碗上再罩一个大海碗，然后被放入笼屉中，用大锅、大柴火蒸。所以，我猜想，“头菜碗”可能是“玉麟香腰”流入民间后的另一版本。

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“头菜碗”，顾名思义，

就是指酒席中的第一道菜。

既然是第一道上桌的菜，

那么就要足够丰盛才能撑得起席面，

显出主家的热情和排场。

“头菜碗”完美的完成了这一任务，它分上、中、下三层。一上桌飘香四溢，让人垂涎欲滴，上层染红的猪小肠像一团火，点燃了人的食欲，软糯香甜的春皮、雪白的墨鱼片、晶莹剔透的西皮片、黄灿灿的蛋片、软嫩滑爽的猪肝，让人眼花缭乱，一时竟不知先从哪块下手！几双筷子下去，上层就被客人一扫而空了！

如果说前头的是序曲，接下来的就是高潮了，中层的包丸才是“头菜碗”的主角。包丸，又叫包圆。包圆的制作过程有些繁琐：红薯粉经冷水浸泡后，加入盐、八角粉、鸡精、蚝油、胡椒粉等调味料，添热水搅拌成糊，而后加入带点肥的瘦肉和菜籽油入磨具蒸30分钟，蒸熟之后还要再用“头菜碗”特用的滚刀片将它切好，最后再把片下油锅滚一下，一份正宗的包圆才算完成。包圆外焦里嫩，油而不腻，细细回味，似乎有丝丝薯粉的甜味在舌尖晕开，让人意犹未尽。

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吃完前两层的淀粉肉食，

下层爽口的蔬菜

又会让人获得全新的感受。

豆笋嫩滑，云耳鲜美，香菇多汁，素菜开胃，承上启下，像是“头菜碗”的终曲，为客人迎接第二道菜做准备。

在我的记忆里，“头菜碗”每每都是在热闹的鞭炮声中登场的，热气腾腾的“头菜碗”一上桌，整个祠堂就热闹起来了，亲朋好友都在劝酒吃菜，你推我让。中国自古有尊老爱幼的传统，“头菜碗”清淡软糯，适合老人和小孩儿，方便老人小孩先动筷，正是这一传统的体现。

同时，“头菜碗”内容丰富，面面俱到，一碗菜容纳了几十种食材，你总可以从里面找到你喜欢吃的部分，耒阳人的包容和智慧与它完美结合。我爱和家乡人一起吃酒席，我爱“头菜碗”，它让我唇齿留香，欲罢不能。

往期回顾：

图片｜耒阳闲谈 （侵删）

文字，排版，音频｜刘安娜

审读｜林诺舟

责任编辑｜甘于恩

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