方言与美食（音频）| 吴玉瑞：闽南五香卷（漳州云霄常山话）
从我记事起，传统节日就是一家子忙忙碌碌地制作各种美食。也正是因为精心准备的美食，节日才有了特殊的味蕾记忆。在我的家乡，每逢过年过节，餐桌上一定少不了一盘五香卷的味道。
五香卷
五香卷是闽南地区的一道特色小吃，在漳州一带尤其盛行。各地五香卷有不同做法，主要体现在配料的差异上。
在云霄县，我们将五香卷叫做“肉灌”，逢年过节、婚寿喜庆时，家家户户便会准备一道“肉灌”来招待亲朋好友。随着人民物质生活水平的提高，如今，“肉灌”不仅是节日里才有的佳肴，也成为了一道特色家常菜。
制
做
过
程
制作“五香卷”的过程较为繁复，可分为三个部分。
“拌料”
首先是“拌”：准备好各种食材，将新鲜的白萝卜用擦丝器擦成丝状，放在盐水里清洗一遍，然后用手挤掉部分水分。瘦猪肉切成片，加入沥干的萝卜丝，再放一点料酒、盐、白糖、姜丝、葱花、五香粉等进行搅拌调味，最重要的是，加入适量的淀粉抓均，使得所有的食材都恰到好处地粘合在一起。
“卷料”
其次是“卷”：馅料配好之后，用特制的豆腐皮将它们卷成一条条春卷般的形状。
豆皮“卷料”
“炸卷“
接下来便是“炸”：油锅到了半热时，放入卷好的五香卷开始油炸。小火油炸，待到五香卷都浮起来,并且变为金黄色，便可以出锅了。
油炸五香卷
做好的五香卷香气腾腾，趁热吃口感最佳。外层的豆腐皮经过油炸，十分酥脆，而里面的馅料，因为有了淀粉和萝卜的调和，不但鲜香，而且软嫩。咬一口，外酥里嫩，便忍不住再来一口...
切好摆盘
对于云霄人来说，平平淡淡的生活需要节日的调味，而热闹喜庆的节日则少不了一味五香卷的舌尖享受。
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