方言与美食（音频）| 汪会芝：临沂糁汤（山东临沂话）

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汤的做法有千万种 / 而我独愛這一个

糁

汤

《说苑·杂言》中记载“七日不食，藜羹不糁”。《礼记·内则》称“糁，取牛、羊之肉，三加一，小切之。与稻米二、肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。“糁”本是一个多音字：[sǎn]、[shēn]，但在我们这里，人们都习惯叫它[sá]汤。

糁汤在鲁西南地区是一道家喻户晓的名吃，因其香辣可口、肥而不腻、驱风除寒、开食健胃备受大众喜爱。喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼、烤排等一起食用简直是人间美味。

      说了这么多，让我们一起来看看糁汤的做法吧。

临沂糁汤

食材

牛腿骨

两根

老母鸡

一只

麦仁

若干

黑胡椒粉

适量

葱姜、大料

若干

味精、香油、淀粉

适量

鸡蛋

两个

香菜

一把

 步骤一

             麦仁提前洗净，浸泡两小时备用

 步骤二

      先把腿骨和母鸡、麦仁、大料、葱、姜末，放在锅里大火煮开后改为文火炖两至三小时至鸡肉稍脱骨，捞出晾凉，注意不要煮得太烂哦。

 步骤三

                 母鸡拆成鸡丝备用。

 步骤四

     调味，这是很关键的步骤。把胡椒粉用冷水冲开后放入锅里，然后把淀粉勾成芡汁放入锅内搅匀，待沸后关火。放入味精、香油等（可依个人口味添加）。

 步骤五

      往装糁汤的碗中打一个鸡蛋，打散。快速冲入热腾腾的糁汤，最后滴入少许香油撒上鸡丝和香菜段即可。

      这就是最简单的鸡肉糁的做法了，现在已经发展到可以依据个人口味制作的猪肉糁、牛肉羊肉糁等等，种类繁多。

     关于糁汤，还有一个有趣的传说。据说是乾隆下江南时，来到山东随行的妃子坐月子出了热症米水不进，地方官员献上糁汤和贡粥，妃子吃了后感觉味美而后病情好转，乾隆就问“这是（糁）？”周围的官员迎合道：“这是啥（糁），这是啥（糁）。”于是就有了今天的名字——糁。

乾隆帝

“这是啥（糁）？”

“这是啥（糁），这是啥（糁）。”

众官员

小贴士

      历史传说已无从考究，不过我倒可以跟您说一个靠谱的。

     想要喝到正宗美味的糁汤一定要来我们临沂，同时还得起个大早，去喝那最正宗的头糁，也就是第一锅糁汤。

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本期编辑：汪会芝

本期音频：汪会芝

本期审读：区淑妍

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