方言与美食（音频）| 杨蕊：百年好滋味，荔枝柴烧鹅（东莞大岭山话）

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“来大岭山，不吃烧鹅等于白来！”

荔枝柴烧鹅是东莞一道传统的特色美食，最为出名的荔枝柴烧鹅就要数大岭山镇的荔枝柴烧鹅。

就地取材，“荔枝柴烧鹅”的诞生

大岭山镇荔枝树繁多，所以当地人选择用荔枝柴来制作烧鹅。荔枝木结实干燥且耐燃，且里面含有的树胶较少，所以不会烧出一股异味，且相反的是，用荔枝柴烧制出来烧鹅反而有股淡淡的荔枝清香，柴越老，烧出来的香味就越香。这样烧制出来的烧鹅色泽也更好看，金红金红的，非常得诱人，令人垂涎三尺。

制作工序

一只鹅从宰杀到上桌，都要经过繁琐的工序——清洗、灌料、现烤、现切……来之不易的美味，更让人难以忘怀。

烧制之前，先把鹅的内脏掏干净，然后往里塞进蒜蓉、八角等配料，填料完毕后用铁丝扎紧并摇晃均匀，挂在通风处吹晾半小时，然后用烧鹅炉罩着烧，烤炉用于保持温度，防止荔枝柴的香气散发。

生火一定要用荔枝柴。荔枝木质地坚硬，耐烧且少烟。它不易点燃，但胜在火旺、持久，清香，会为烧鹅增添荔枝木果香味。被荔枝果木香重重包裹，调料渗进鹅肉化成酱汁在鹅肚里翻滚。

炉膛里放有一只钵子用来接滴下的鹅油，盛满的鹅油拿来炒菜也别有一番滋味。

经过高温烤制40分钟，鹅身颜色渐渐变金黄，切开饱含汁水的鹅肚，香气四溢。端上餐桌的鹅肉，光看就让人垂涎三尺。用酱汁浇淋鹅肉，肉质的嫩滑与酱汁的馥郁香浓，相得益彰，水到渠成。鹅肉上的荔枝木香与舌尖的味蕾碰撞，那种家乡的味道让人满足且幸福。

大岭山的烧鹅一条街

大岭山大大小小的烧鹅店数不胜数，尤以大岭山镇矮岭冚村烧鹅一条街最负盛名。

改革开放之后，该村大量的田地转为工业用地，十多名村民在无地可种的情况下大胆创业，以烧鹅为特色，开起的一家家烧鹅美食店，很快得到市场和食客的认可，逐渐形成了知名烧鹅街。

二三十年间，各烧鹅店的掌舵人换了一批又一批，却唯有当年留存下来的味道始终没改变。像叶兆文一样一家三代接力经营老店的人不在少数，他们潜心经营，改良口感，让美味代代传。

文字｜杨蕊

音频｜叶兆文

图片｜网络（侵删）

本期排版｜杨蕊

本期审读｜曾岭

责任编辑｜甘于恩

投稿邮箱：[e-mail]

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