美馔新语（音频）| 林满：潮汕牛肉粿条（汕头龙湖话）

    说到潮汕，总会是提到潮汕牛肉粿条。

    潮汕牛肉粿条做法简单，通常是清水烧开，放下粿条和两片生菜，待粿条和生菜烫熟后放入碗里。另一边，几片牛肉放入漏勺，浸入沸腾的牛肉汤，待肉色变深，洒在粿条上，一柄大勺，捞上两三颗牛肉丸，洒上炸好的蒜蓉，再迅速浇上熬制许久的牛骨汤，一碗热腾腾的牛肉粿条汤就出锅了。如果你不想吃牛肉，你可以跟老板说要牛肚，要牛腩。

    在这个过程，师傅的功力是很重要的。所谓功，一曰刀功，如果切肉的路径不对，那么肉在煮的过程会碎，或者肉难以咀嚼，小时候曾经吃过一个师父切的牛肉，肉是好肉，就是可惜了肉都被师父切碎了，最后只能拿勺子吃牛肉粒了。二曰煮功，烫肉的时候，手的动作是很有讲究的，老师傅在放肉进漏勺的时候，手会抖几下，确保所有的肉都能在汤里铺开，肉如果没有烫彻底，其实是外烫内冷，这也是我不太习惯吃广州汤粉面的原因。没有这点功力，我觉得一碗牛肉粿条汤就不能算是美味。

    除了师傅的功力，还有就是粿条，粿条是广东潮汕地区、福建闽南地区、台湾、海南、等地区的特色传统小吃，跟河粉很像。泰国也有粿条，而且泰语里面粿条的发音跟潮汕话差不多。通常我喜欢吃揭阳的粿条，揭阳的粿条对比起汕头的，偏细，而且不容易碎，不过现在汕头市面上的粿条也做得很好了。

    粿条汤送到你面前了，不要急，先倒一点沙茶酱。沙茶酱香而不辣，略带甜味，是潮汕闽南地区做菜常用的调味品，是潮汕人吃牛肉必不可少的蘸料。牛肉配上沙茶酱，放入口中，浓郁的牛骨味夹杂着咸甜味，香醇可口。当然，你也可以蘸辣椒酱，潮汕的辣椒酱以前只是咸辣椒，没有辣感，但这几年一些店铺开始用蒜蓉辣椒酱，满足爱吃辣者的需求。最近几年跟着朋友一起吃火锅，学习他们沙茶酱拌一小勺辣椒，味道还不错。或者，你也可以蘸普宁豆酱，普宁豆酱也是常用的调味品，除了牛肉，还有白切鸡、炒茄子可以用到。不过店铺不会给你配置豆酱，基本是沙茶和辣椒酱多见。

    潮汕牛肉粿条汤，对于潮汕人来说，是家常便饭，大街小巷处处可见的美食。对于我而言，这是伴着我成长的一道菜。从读小学我就经常在学校附近的小店里吃粿条汤，吃完再慢慢走回家，一直吃到高三。从十几年前的一碗粿条汤5元，到现在一碗粿条汤20元；我从比老板矮小，到和老板一样高；从幼稚一直到现在的略显成熟，时光就在价钱的变化中静静流逝，不变的是牛肉粿条汤的味道一直没变，分量也没有发生很大的变化。后来来广州读大学，会跟人说“怎么这家的牛肉那么不正宗啊。”。放假回家，自己会跑去附近的店，对着老板说一句“来碗潮汕牛肉粿条汤”，有时候也会吃炒牛肉粿条（有空再来谈谈这道菜）即便广州有一两家很正宗的，但吃来吃去，还是觉得家里的很好吃。

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文字、音频、排版：林满

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本期审读：崔宗旺

责任编辑：甘于恩

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