方言与美食(音频)| 江沛瑜:水鬼跳氹(广州花都话)
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水鬼是真的鬼吗?
跳氹是真的跳进小坑里吗?
当然不是!
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简介
水鬼跳氹是广州花都新华土话里面对糯米圆仔的别称,又称为水圆仔。但也有人认为这是两种不一样的东西。水圆仔是长条状的,一般是用糯米粉混合粘米粉做出来的,圆仔条的大小,取决于掌心力,先搓成长条状,再用剪刀剪成段状;而糯米圆仔,也即是水鬼跳氹不需要用剪刀剪,而是将糯米揉成粉团后,捏成小块状。
那到底为什么要把糯米圆仔叫作水鬼跳氹呢?最常见的说法是因为把糯米粉团捏成一小块一小块扔进锅内的时候,溅起了水花,犹如一只只“水鬼”跳进“氹”内。
当我去问奶奶为什么水鬼跳氹要叫这个名字的时候,奶奶也说不出一个所以然,只是告诉我自她懂事开始,就已经是叫这个名字了,虽然时间久远,名称的缘由已没有办法确定,但同时体现出了语言文化的一种传承性,倒也是一种奇妙的感受。
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制作方法
制作水鬼跳氹最主要的步骤有三个,分别是和粉、搓粉、揉粉。
步骤一:
在糯米粉的中间挖开一个洞,加入约60-70度的温开水,水要慢慢加,不可以一次性加进去。随后把周围围着的粉推盖到温水上开始揉粉。
之所以要用温开水是因为用生水揉的糯米粉,不易搓揉,很难成团。用温开水揉的糯米粉,黏稠而柔软,容易成团。这步骤最费时间也最考验功夫了,需要不断揉面团,加水、加油全凭经验及手感,加多或加少都影响面团的质量。最后揉搓面团至表面光滑即可。
传统的水鬼跳氹原材料只有糯米粉,但是现在随着人们生活方式和饮食习惯的调整,更多时候在制作水鬼跳氹的时候会加入一点面粉或粘米粉,这样可以让糯米圆仔更加爽口,煮的时候底汤也不至于变得太粘稠。
步骤二:
用鸡或者鲫鱼熬制汤底,可以加入芹菜、芥菜、瑶柱、虾米等丰富汤底的层次,最后将揉好的面团用手捏成小块,丢进汤里煮熟至漂浮起来就可以出餐啦。
虽然可能越来越多的人只知道长条状的水圆仔了,但其实水鬼跳氹也别具一番风味。作为有历史的美食,水鬼跳氹不应该被我们遗忘,一口一个糯叽叽的小团子,快来尝试一下叭!
(方言点:广州市花都区红山村)
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本期作者|江沛瑜
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