美食故事（音频）|张春芬：绳金塔的瓦罐汤（江西新建长堎话）

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|绳金塔/瓦罐汤|

恰噶！

瓦罐汤

 汤在中国人饮食中可谓“大众明星”

汤可煲可烧可炖，方法不同味道不同

真是各有千秋 

 在江西南昌

当地人以陶缸另辟蹊径

煨出了江西菜中遐迩闻名的瓦罐汤

瓦罐汤以绳金塔美食街的最为出名 

绳金塔美食街

绳金塔

去南昌绳金塔美食街可乘坐地铁3号线

直达

No.1

食材·搭配

瓦罐汤的关键不在做法，而在食材搭配。正因为如此，瓦罐汤才花样繁多。

瓦罐汤基础食材有排骨、肉饼等荤菜，将其切成块洗净，再焯一遍水，洗干净后装入瓦罐中。

食材分装完毕，加入调过味的净水，最后以锡纸封口，防止水分的挥发，也有利于风味的浓缩。

获“观众最喜爱奖”的配菜有莲藕、水果玉米、萝卜和山药等，大致处理方向也是切块，即便久煨也能保持完整不散。

肉饼也是南昌煨汤的特色，能当“独行侠”成为“肉饼光汤”，也能和别的食材搭配，如“鸡蛋肉饼汤”。

大/爱/南/昌♕拌/粉/煨/汤

No.2

煨汤·工具

瓦罐汤啊瓦罐汤，顾名思义，就是以瓦罐为容器来煨的汤。这种土陶瓦罐透气性和保湿性较好，是传统瓦罐汤用具的最佳选择。

那么瓦罐汤的最终风味如何呈现呢？秘密就在这口1米2高的大瓦缸中！

瓦罐一层层叠放整齐，一缸放满可容得下100多只小瓦罐，煨汤不施明火，只需将烧旺的木炭放入缸底。等缸内温度上升，就关闭顶部的缸口，靠调节底部风口的大小来调整缸中的温度。

由于高温热气的渗透，食材的风味才得以充分释放出来。使其久煨而不沸才是激发食材原汁原味的最佳方式。

一缸汤得煨足8小时，时间足了才能开缸。因此我们早上喝的汤，是前一天晚上煨上的。

瓦/罐/汤♕你/恰/过/啵？

No.3

早餐·搭档

南昌人的早饭，瓦罐汤是个方便之选。再配上简约而不简单的拌粉，味道当真绝杀！

不过如今在南昌随处可见的已经不是这种传统炉缸炼就的煨汤了。而是一种用明火蒸炖的瓦罐汤。可见瓦罐汤也很努力在创新啊！

南昌人喝瓦罐汤不分早晚。早汤开胃，晚汤饱胃。早晚一钵汤，感受的不是煨汤热气，而是生活的烟火气！

早/上/好♕恰/了/啵？

【完】

   方言点| 南昌新建  

本期编辑| 张春芬

本期音频| 张春芬

本期审读| 丁阳

责任编辑| 甘于恩

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