岭南风物（音频）| 肖锦燕：一两陈皮一两金（新会双水话）

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一两陈皮一两金

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陈皮是新会的特产，是新会的骄傲。新会陈皮散发着芳香扑鼻的香味，具有很高的药用价值，具有促进消化、止咳化痰、降血脂的功效。又是传统的香料和调味佳品，所以向来享有盛誉。当地流传有“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”的说法。在2019年的拍卖会，来自新会柑种植核心区，在新会陈化57年，总重量166.9g的一块正宗新会陈皮以50万元的价格成交，价格比黄金还要贵8倍。

正宗的新会陈皮

由于新会陈皮高昂的价格，现在市场上常有人用广西、江西、福建产的陈皮冒充新会陈皮，使消费者蒙受损失，因此学会辨别正宗新会陈皮和外地陈皮很有必要。

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只有选取种植在新会陈皮核心产区的茶枝柑鲜果皮，开成三瓣状，在新会陈化三年以上，才能使它变成正宗的新会陈皮。新会柑成熟时表皮是透亮的黄色或绿色，开柑去肉，翻皮晾晒。经历一个星期两个星期的晾晒之后，果皮会慢慢转成红色。陈皮需要每年翻晒两次，取回室内冷却后，进行封存，这个过程叫做“陈化”。柑皮贮藏的时间越久越好，存期不足三年的称果皮或柑皮，存期足三年或以上的才称为陈皮，陈化得越久它的口感越醇厚。陈化三年的陈皮有一种花香味，5年的陈皮则沉淀出陈香味，而10年以上的陈皮就会成为陈化出浓浓的药香味。

新会陈皮的品质

真正的新会陈皮内表面呈雪白色或黄白色，外表面呈猪须纹，颜色呈鲜红色或暗红色，高年份的陈皮内囊风化自然剥落，内外表面猪须纹明显，呈棕褐色甚至黑色。外地陈皮则由于产地不同，陈皮颜色不统一，呈现青色、黄色、红色不等，颜色或深或浅，内囊光滑无脱落感，皱纹不匀。

“油室”是陈皮行业中的术语。新会陈皮表面有无数大小均匀且凹入的油点，邹缩十分明显，即“油室”。油室完整度越高，陈皮所含活性物质就越高，药用养生功效就越好。新会陈皮陈化以后，外壁凹凸不平，油包孔非常明显，均匀硕大；外地陈皮陈化后外壁油室不均匀，不饱满，非常的光滑，毫无凹凸感。

闻气味也是辨别真伪陈皮的重要方法。新会陈皮的挥发油种类多，香气独特、不单一，其香气是复合型的香气。而外地陈皮则由于挥发油种类少，香气微弱、单一，香气随陈化年份长短发生的变化不大。

新会人的陈皮

陈皮

美食

陈皮是新会人烹制美味的灵魂，从蒸一条鲜鱼，到焖一只老鸭，再到煲一碗甜品，陈皮无处不在。岁月赋予了陈皮应有的高度，价格也是比鲜果翻了好多倍。品味陈皮如同品味人生，先苦后甜，苦尽甘来。

文字：肖锦燕

图片：网络

音频：肖铜铃

方言点：广东新会双水镇

本期审读：朱晓璨

责任编辑：甘于恩

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