方言与美食（音频）| 丁俊钦：赣南年关的腊肠（江西赣州水南话）
每当年关临近
冬日的第一缕阳光透过薄云照进厅堂
赣南的老表们纷纷拿出自家的竹篙
带着木棍跑到楼顶或者阳台上
在这些阳光充足的地方架起支架
整齐地码放着各种腊货
腊肠、牛肉巴、板鸭、牛舌头
特别是腊肠里白里透红的猪肉
被外层的肠衣紧紧地包裹着
透过阳光的照射显得晶莹剔透
它们在冬日的微风吹拂下摇荡
肉上倒垂着一丝丝油滴
就像童年急不可耐嘴馋流下的口水
每次看见妈妈站在凳子上挂香肠的时候
都会跑过去傻傻地问
“香肠可有晒好啊？”
“我现在都想吃哇！”
这一面面腊肠做的“红旗”迎风摇摆
成为了赣南人民迎接新年的第一道风景
图2 整齐码放的腊肠
赣州人称制作香肠为絮腊肠
可能将猪肉灌入肠衣的动作
很像是曾经人们往被子里面絮棉花的操作
然而对于赣州人来说
想要在年夜饭桌上吃上一口喷喷香的腊肠
其过程可比絮棉花要复杂得多
图3 腊肠
在墟（菜市场）上买得了肥猪肉和瘦猪肉回家
在砧板上一刀一刀地剁成肉馅
按照“三肥七瘦”的比例装在大瓷盆里
堆得如小山一般高
还要加上不少章贡酒、盐、白糖等佐料拌匀腌制
图4 肉末
腌制好了以后便要灌肠
腌制好的猪小肠用竹片刮薄刮净
肠衣越薄腊肠就晒得越干
然后将肠衣套在漏斗细口处
把剁好的碎肉一点点从宽口塞入
一边塞还要一边用手把肉捋到肠衣底
图5 妇女们在絮腊肠
厚的地方要捏薄
薄的地方要填充
保证每根腊肠都大小相似
灌好之后要用针戳破鼓气的地方
腊肠会发出噗噗的响声
然后一段段打好结
这样一根肉肠才算灌好
图6 制作腊肠
图7 晒腊肠
然而此时还远不能称作为腊肠
如果说灌好肠算是“尽人事”了
那么接下来的晒制过程便要“听天命”
立冬之后日照逐渐减少
所以每到冬日从浓云中探出头来
赣州人就立刻把串好的香肠拿出来晒
经过白昼的晾晒后
晚上还要及时收回放在屋檐下风干
还得在腊肠底下放上纸壳
免得油渍滴到地面上
倘若遇上阴雨天
有的地方还要用竹炭熏干腊肠
否则就会腐坏变质
勤劳的赣南妇女如此半个月之久的辛苦操劳
为的便是能够在让家人们能够过年聚在一起
吃上一口肥而不腻咸咸辣辣的腊肠
图8 晒好的腊肠
赣南的腊肠独具地方特色
与广式腊肠的偏甜和川式腊肠的偏辣不同
赣南的腊肠是咸香的
并且赣南的香肠在普遍制作过程中
是通过天然阳光晒干的
不存在烟熏的步骤
所以并不会产生苯并芘等致癌物质
腊肠的吃法也是五花八门
可以与雪豆、黎蒿、荞头一起翻炒
图9 雪豆炒腊肠
也可以放到九珍拼盘中
当作过年招待客人的小零食
甚至可以一直放到次年夏日
同糯米一起包成咸粽子大快朵颐
要是家中正好办酒席
便可将蒸好的腊肠切片
与腊鱼、牛肉巴、鸭庆子（鸭胗）一起做成腊味拼盘
成为一道下酒的好菜
在寒冷的冬天
百物凋零口中乏味
要是能餐桌上能有一盘腊肠
那绝对能多干几碗白米饭
图10 藜蒿炒腊肠
本期编辑：丁俊钦
本期音频：钟廷洁
本期审读：邱煌明
责任编辑：甘于恩
方言点：江西省赣州市章贡区水南镇南桥村
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