方言与美食（音频）| 丁俊钦：甘苦之间：棕包炒腊肉（江西于都靖石话）
俗话说
靠山吃山
靠水吃水
在地幅辽阔的中华大地
人们的饮食很大程度上
受到当地环境的影响
例如江浙沪地区人民喜甜
而川渝地区人民嗜辣
除此之外
食材的选用也与当地环境密切相关
“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”
鲜鱼和嫩笋是长江流域人民的“桌上客”
“沙晴草软羔羊肥，玉肪与酒还相宜”
吃着羊肉喝着酒
是北方草原人民的饮食绝配
而在江西赣南的于都县
那里的人们也有一套独特的食谱
图2 于都罗田岩
棕树与棕包
赣南地处亚热带
全年阳光充沛
地形以丘陵为主
降水丰富
土壤湿润
图3 于都乡间的棕树
非常适合棕树的生长
无论是在于都的集镇或是乡间
都能见到郁郁葱葱的棕树
棕树浑身都是宝
它的叶鞘可以做蓑衣、地毡、床塌等
它的树干可以用来栏杆、床柱、亭柱等
但很多人也许不知道
它所结的金黄色一串串的棕包
也是一道美味佳肴
图4 于都乡间的棕树花
棕包就是棕树所结的花
于都人一般称之为棕贝
花果如金黄的小米粒一般
又像是一颗颗鱼籽
在太阳照射下十分惹人注目
图5 于都乡间的棕包（于都人称之为棕贝）
然而在除了于都以及云南的腾冲之外
人们并不知道棕包还可以做菜
因为它吃起来又苦又涩
外地人看到于都人用棕包炒腊肉同吃
都会一脸诧异地说
“这也能吃？”
然而于都人却对它喜爱有加
棕包炒腊肉是于都家喻户晓的一道菜
无论是客宴酒席还是家常小炒
总是能看到它的身影
每到冬春之际于都棕包上市时
市场上的棕包往往能卖到十几甚至几十元一斤
价格已经同菜中的猪肉相当
图6 采摘棕包
棕包炒腊肉做法并不复杂
先将采好的棕包拨开洗净
将棕包皮与棕包米切块浸泡去苦
待水开后将棕包焯水后捞起
再将切好的腊肉放入锅中煸炒
加入葱姜蒜与干辣椒
再把棕包倒入锅中
放入酱油和盐增色增味
最后把食材一起翻炒数分钟
待棕包色至金黄即可出锅
视频片段来自B站UP主“铁锅视频”
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许多人第一次吃棕包炒腊肉时
觉得棕包与苦瓜一样奇苦无比
甚至要将腊肉上的棕包米去净才能入口
笔者曾经也特别不喜吃棕包
但是每次有于都老乡聚会
棕包炒腊肉便是桌上必点菜
渐渐地也就适应了棕包的苦味
而且还悟出一些门道来
腊肉中油盐甚多
品尝太多容易觉得腻
但如果一边吃棕包一边吃腊肉
棕包的苦味能够消解一定的腻味
在品尝时与腊肉一齐放入口中
棕包的微苦与腊肉的咸香混合在一起
反而觉得口中苦中回甘芳香四溢
棕包除了美味之外
还能够降压平肝
特别适合高血压与肝火旺的人群
图7 棕包炒腊肉
图8 棕包炒腊肉
一粒一粒微苦的棕包米
摇身一变
成为了餐桌上的佳肴
从中体现出的
是客家先民的生存之道
在广袤的赣南丘陵地区
平地稀少山地居多
红色土壤酸性强含铁高相对贫瘠
为了在这片土地生存下去
勤劳的客家先民
绝不放过任何能食能用的东西
充分地利用和开发自然环境
最终苦尽甘来
在穷山之间生存下来繁衍生息
如果没有先民艰难困苦的奋斗
又何来今日甘甜之生活
就像没有棕包的苦涩
又如何能感觉腊肉之芳香
所以每次将棕包送入口中时
都不禁感叹
苦，来之不易
甜，也来之不易
图9 赣南美丽乡间
本期编辑：丁俊钦
本期音频：刘震宇
本期审读：邱煌明
责任编辑：甘于恩
方言点：江西省赣州市于都县靖石乡
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