方言与美食（音频）| 唐雅菲：全州特色醋血鸭（广西全州话）

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Autumn of 2021

     全州醋血鸭在全州古代“肴味三绝”中虽然排名第二（第一为禾花鱼仔，第三为五香豆腐干），但该菜却以历史最久远，在民间普及最广泛，独为全州人最钟爱。“六月六，子鸭肉，炒苦瓜，浆血醋”的习俗古谣，不仅代代口耳相传，但凡在全州长大的本籍人，没有不会做这道菜肴的。

     接下来，就让小编我来为大家介绍一下醋血鸭到底怎么做才好吃吧。

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 #1

     首先，取一只鸭（不建议使用老鸭子，老鸭煮好后，会难嚼），杀鸭放血，用一只干净的碗装老坛酸水（坛子醋），以防鸭血凝固结块。承接鸭血留着备用。烧水去毛，清除内脏、鸭脖子上的淋巴结（这个一定要清除），大块切除鸭屁股(鸭子一定要弄干净，淋巴和屁股一定要去除)。

 #2

     杀鸭子的时候取血，在鸭血还没凝固前加入米醋或者坛子醋。接着把葱、姜、蒜、辣椒切段切丝。热锅放入新鲜的猪油，放入处理好的姜蒜，热煸一下，再放入干辣椒、酸辣椒、葱白，把香味煸出来。然后倒入鸭块，翻炒几下，等鸭肉表面稍微变色的时候，加料酒去腥，继续煸炒，炒干水汽。

 #3

     接着可以加入荷包豆、魔芋豆腐（这里依自己喜欢加入吃的小菜就好，不添加就可以），旺火翻炒一会儿改中火加盖闷锅。

 #4

     最后放入醋血、适量蚝油生抽（可以不放），转大火煮，暂时不要翻动，待到锅底的鸭血出现颗粒状后，开始翻动一下，继续煮，鸭血全部变粘稠变黑后不停的翻炒（注意这里一定要不停翻炒，避免糊锅），煮掉多余的水分，大约煮个七八分钟，大火翻炒一下，就可以装盘子上桌了。（小编提醒：醋血一定要最后放）

     成品上桌，清香沁人心脾、美味让人难忘，鸭肉干香有嚼劲且及其入味，酸辣鲜香，开胃可口。

文案、音频作者 | 唐雅菲

本期编辑 | 唐雅菲

本期审读 | 区淑妍

责任编辑 | 甘于恩

图源网络 | 侵删

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