美馔新语（音频）| 林满：潮汕卤鹅（汕头龙湖话）

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    潮汕卤鹅是潮汕地区一道传统美食，2018年9月，被评为“中国菜”之广东十大经典名菜。每逢潮汕人最重要的“八节”，即除夕、春节、元宵、清明、端午、中元、中秋、冬至，拜老爷的供桌上一定会出现卤鹅的身影。潮汕卤鹅，是潮汕人生活中最有存在感的主角。

    鹅体型巨大，肉质紧实，用普通烹饪方式难以入味，而且祭祀所用的鹅必须整只上桌才显诚意，对烹饪要求极高。善于粗食细作的潮汕人就以卤的方式，令难以入味的鹅肉彻底被老卤征服，问题迎刃而解。

    潮汕卤鹅选用的鹅肉，可不是我们常见的地方白鹅品种、也不是舶来品朗德鹅之类，而是选择潮汕地区原产的鹅中巨人——狮头鹅，鹅肉柔软，鹅味重，生长速度快，最易辨识的就是头部顶端具有较大肉瘤，因形似狮头，故称狮头鹅，是世界上的大型鹅之一。狮头鹅孵化和饲养时间较长，营造一个自然环境更有利于它们生长繁育，对水源的要求也极高，饲养用料是玉米、稻谷、黑麦草等天然饲料，因而肉质鲜美。制作潮汕卤鹅，通常需要酱油、冰糖、桂皮、砂仁、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等材料，当地店家卤鹅大多使用老卤，卤水历经的岁月越长，味道越浓郁，用它制作的卤味方可有味道。鹅在卤锅中要定时提出汤面吊汤，滴干卤汤，再沉入锅中浸煮，如此反复数次，再加翻转和浇汁，目的为了让卤鹅充分入味。卤鹅的火候也需适度，没有精确的时间可以算计，全凭鹅的大小，还有潮汕人日常生活中的经验，一点点卤制出肥美咸香的卤鹅。潮汕地区每家卤鹅店各具特色，即便都是挂着苏南卤鹅的门店，其中口感因掌门人的手法和技术差异使得出品的卤鹅口感也存在差异。这些口感特色值得你亲身去细品，然后再在其中找到最喜欢的类别。潮汕卤鹅大体上可分为甜派和咸派 ，前者肉中带有些许甜味，后者则是纯正的咸香。

    整只的卤鹅呈金黄色，肉质酥松，咸淡适中而卤香浓郁最地道的吃法是将整鹅斩件装盘，芫荽（香菜）点缀，蘸上卤汤以及潮汕传统糯米醋或蒜泥醋，肥而不腻，口感饱满，越嚼越香，让人回味无穷，配上爽口米饭，繁忙一日的辛勤，也得以借卤鹅的鲜香得到暂时的遗忘放松。

    一碗家常鹅肉饭价格不贵，既能品味卤鹅鲜香，又能填饱肚腩。

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文字、音频、排版：林满

插图：来源于广东省博物馆、网络，侵删

本期审读：区淑妍

责任编辑：甘于恩

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