方言与美食（音频）| 张钰杰：风味独特，爽滑弹牙——钵仔杩（阳春春城话）

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风味独特，爽滑弹牙

——钵仔杩

在两阳文化中，杩字[mā]在饮食方面代表多重意思，可以是饼，可以是糕点，甚至油炸的米面料圆状食品都可统称为杩，代表广泛、品类繁多。其中钵仔杩，就是极具特色的阳春小吃。

在粤西地区的阳春市，钵仔杩，是当地有名的特色糕点，一年四季、无分早晚，卖钵仔杩的档铺在大街小巷四处可见。可以说，钵仔杩已经成为了阳春人生活的一部分。

阳春钵仔杩的主要食材有粘米、芋头、酱油、芝麻和白糖等，它的原始做法是通过研磨米浆再使用蒸焗的方法制作而成。

不同于其他钵仔糕，阳春钵仔杩是要放调料的，蒸熟后可以添加酱油和花生调味，后期通过改良添加上了芋头和芝麻令到钵仔杩风味更为突出。

制作钵仔杩，首先洗米浸泡（一般都是隔夜浸泡好），然后用石磨磨成米浆（石磨磨浆是保证口味的最大要求），米浆要浓稠才可以做出那种粘腻的感觉。

做好粘米浆，分盛在一个个直径10厘米，高3厘米左右的钵仔里面，然后放置在蒸笼里大火蒸煮30至40分钟，火候一到，等钵边出现皱皮，为之熟透，即可出锅。

有别于港式或其它地方钵仔杩以甜为主的口味，阳春的钵仔杩是以“咸”为主的糕点。

同时吃法也有讲究，先用竹片把钵仔杩切成小方块，然后淋上一层秘制酱油，再撒上一层炒熟的本地产花生粉，顿时香气四溢。

在吃的时候，用竹签插一小方的钵仔杩，沾酱后在面上滚一下口感酥脆的花生，入口可感爽滑弹牙，酱香四溢。

酱香味夹着花生的脆香味，加上杩仔的软滑弹牙可以让人回味无穷，吃而不腻，真是又便宜又好吃！

来阳春旅游的朋友一定要记得品尝下这么地道的小吃！

（方言点：阳春春城）

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本期编辑 | 张钰杰

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本期审读 | 方玥珵

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