美馔新语（音频）| 张静文：南湾鱼头汤（固始郭陆滩话）

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南湾鱼头汤

       “北国江南，江南北国”是对河南信阳的美称。信阳菜兼容并包，吸纳了各个地方的饮食风味，并加以改进，而形成了独特的信阳风味。

       南湾鱼头汤是信阳菜的代表之一。南湾湖周围的山地是信阳毛尖的主产区，水质优良的湖里盛产南湾鱼。以南湾鱼头为主料，熬煮的汤呈奶白色，鲜而不腥，鱼肉滑嫩，清淡爽口，是信阳人的专属记忆。

       南湾湖的水很清、很纯净，这也造就了南湾湖的鱼肥肉嫩。南湾鱼不仅肉质细嫩，还含有人体必需的多种维生素及稀有元素，其中有抗癌元素之称的“硒”含量是普通鱼类的3-5倍，尤其是南湾白花鲢，头部含有丰富的动物蛋白和钙、磷、维生素A等元素，素有“花鲢美在腹，味在头”之说。

       鱼头汤的做法很简单，把洗干净的鱼头放在油锅里煸一下，放上葱姜酒去腥，然后放水炖煮。大约半个小时左右，再放粉皮、佐料，可以加点辣，吊出鱼头的鲜味。再过几分钟，一锅色香味俱全的鱼头汤就可以上桌了。鱼头汤要文火慢炖，直到鱼肉炖烂，鲜味榨尽于汤，那时才是最入味的。

     不尝南湾鱼头，不知信阳山水味。

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