方言与美食（音频）|苏旋凯：都昌豆参（江西九江话）

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都昌豆参

豆参，一种豆制品，是江西省地方传统特产，部分乡镇方言称之为"豆聪"，"参麸"。主产于江西省九江市都昌县，外形长约三寸，体型溜圆，内芯蓬松，气孔均匀。色泽金黄，光泽度好。口感酥脆，软但却不会腻，具有一股特殊的菜油香味。质地不易碎，比较轻盈，便于携带运输。

产地环境

都昌豆参产自江西省都昌县，都昌地貌丘陵和滨湖平原为主，且水源充足，部分地区有山地分布。地势北高南低，并以大港到汪教褶隆起带为轴心，向西北和南东两个方向倾斜。境内最高点为北东部的三尖源，海拔647.3米，海拔最低处仅有10米。

其次，都昌地处亚热带湿润性季风气候区，且受鄱阳湖大水体影响，其特点是气候温和、雨多降水、日照丰富、热量充足、河流的结冰期短、无霜期长，春秋季节短暂短、夏冬季节很长，极其适宜种植大豆，为豆参的制作提供了丰富的原材料。

豆参的制作方法

下面，就让我们从做法的角度切入，来探揭晓豆参诞生的过程。

一、

首先是对原材料以及辅料的要求：

大豆：需要选用优质大豆(黑豆或黄豆)。

植物油:选用产地范围内生产的菜籽油。

生产用水:水质硬度为39至51毫克/升。

石膏:少量质量符合国家有关规定的石膏即可。

二、

接着最重要的就是加工过程了：

工艺流程包括:大豆精选-脱皮-浸泡-清洗-磨浆-泡浆-搅拌-过滤-煮浆-点浆-破脑-压榨-成型-油炸-搅拌-起锅。

工艺要求:

(1)脱皮:先用水浸泡豆子，放入开水锅煮3分钟，再用凉水浸泡，将豆子的表皮去掉。

(2)磨浆:将豆子磨成豆瓣，除清豆壳。让豆瓣浸发胀大后就可以上磨，再磨成浆。

(3)泡浆:冲入开水泡浆，同时过滤残渣。

(4)仿照豆腐的制作办法，将豆浆制成豆腐。

(5)油炸:将豆腐切成宽约半寸，长约两寸余的豆条下油锅煎炸。适时用冷水沿锅边淋水，使热油温度适宜。

这样，金黄可口的豆参就诞生啦！

此外，在许多美食中，你都能发现豆参的身影，比如著名的鱼头炖豆参，豆参不仅能够提色，而且还能够让鱼头的鲜味更加醇厚，令人回味无穷！

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本期编辑 |张睿轶

本期审读 | 杨浩杰

责任编辑 | 甘于恩

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