美馔新语（音频) | 蔡怡：宴席必备——南康荷包胙（江西南康客家话）

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南康荷包胙

荷包肉又名状元菜，在江西赣州又名荷包胙，是江西省的一道汉族传统名菜。

制作步骤

深藏功与名

相传，乾隆四十三年，大余人戴衢亨喜中状元，因讲究“状元席”排场，厨师特用本地荷叶将腌制好的猪肉包成“状元帽”形状，制成一道美味佳肴。后来状元戴衢亨官至光禄大夫兵部尚书，荷包胙流传至今已经是赣南一道宴席必备的名肴。

大有讲究

荷包胙的制作及口感火候都有相当的讲究，并不是所有人都会制作。在我的家乡，每次要制作荷包胙都是请我的伯父掌勺，他是我们村摆宴席必不可少的人物。这道菜的成功与否，关系着大厨的声誉，是一道非常重要的传统菜。

现在市场上已经有料理好的荷包胙调配料，但这只能让普通家庭浅尝其滋味，一般都品尝不到正宗的味道。因为荷包胙的调料中有些香料和它的配比属于祖传秘方，这些都不会外传。所以要享受到真正的荷包胙滋味，还要来南康乡村走一遭。

END

方言点丨江西赣州南康镜坝

排版、文字、音频、视频丨 蔡怡

本期审读丨官冰雨

责任编辑丨甘于恩

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