方言与美食（音频）| 刘越：烫皮变形记（江西赣州大余话）

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01

   一早起来，天还未亮，一眼望去，便瞅见街上一家家烟雾缭绕的早餐店。“你要吃几簸烫皮？”随着一声声的吆喝问答，小小的店面一下子便拥挤了起来。

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蒸

烫皮

    做烫皮需先把粳米提前一天用草木灰水或食用碱水浸泡，加入干辣椒，大蒜，黄桔子或韭菜等磨成米浆，然后用勺子舀一小勺磨好的米浆，倒入一个圆形簸箕内，摇匀成小薄层后放入锅中高温蒸熟。大余的烫皮看似与广东的肠粉类似，在米浆倒入簸箕里之后，加小结香葱，鸡蛋或肉沫蒸熟后放入盘中蘸上调料即可食用。但是吃起来与广东肠粉不同，细腻有韧劲，饱腹感十足。在大余，人们往往还喜欢把蒸熟的烫皮切成四小块，加入炒熟的腌菜，茄子，萝卜干，虾米等，卷成筒状后食用。

02

        在大余，烫皮是酒席，聚会和探亲的常客。一袋袋“卡蹦脆”的炒烫皮在开饭前提上桌，人们便边聊天边吃着烫皮填肚子，慢慢等着开饭上菜。

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炒

烫皮

    炒烫皮的做法比蒸烫皮复杂。烫皮蒸熟后切成小块，放在室外的竹篾上一片片摊开晾晒。晒干之后人们称为烫皮骨。将炒货专用的粗沙炒热，把烫皮骨放入锅中与粗沙一起翻炒，炒熟后捞起烫皮，飘香酥脆，有滋有味。

03

  除了蒸烫皮和炒烫皮，在大余，烫皮还有一种吃法便是将其做成烫皮丝煮熟食用。

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烫皮

丝

     在米浆蒸熟成烫皮后，划成丝条状然后晒干，这便是大余人口中的烫皮丝。烫皮丝下水煮熟后往往有两种吃法，一种是倒入调好的汤汁，撒上葱花和剁辣椒搅拌食用，还有一种是在锅中加入青菜，鸡蛋或肉沫小炒，鲜香又饱腹！

烫皮变形记

☑蒸烫皮

☑炒烫皮

☑烫皮丝

    大余烫皮做法多样，美味可口，是这个小县城大街小巷备受欢迎的早点夜宵，家家户户消遣娱乐的美食小吃，更是刻在每个大余人心中，那一抹难以忘记的家乡味！

【完】

方言点|江西省赣州市大余县

本期音频|刘越

图片和部分文字来源于网络（侵删）

本期编辑|刘越

本期审读|李熠莹

责任编辑|甘于恩

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