方言与美食（音频）| 王越：乾州四宝，美赛神仙（陕西咸阳话）

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乾县旧称乾州，地处咸阳西部，自古为丝绸之路重镇。此地物产丰美，民间美食纷呈，颇负盛名者有四——锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑，本地人合称曰“乾州四宝”。

锅盔

乾州锅盔位居“四宝”之首，是用当地面粉做成的一道面食，外观呈圆形，边薄心厚，所压成的花纹呈辐射状，形似菊花，过去通常用烧柴的大锅烙馍，因而大小近似锅盖，十分便于携带。

锅盔得名于一旧时传说。相传唐代修筑乾陵时因参与修筑的人太多，按时提供饭食存在困难，于是士兵将面置于头盔中，利用头盔烘烤烙馍，所做的美食就被称作“锅盔”。

在锅盔的食用方式上，除直接食用外，地道的乾县人还习惯于夹着酱辣子与锅盔一同食用，其也常常被掰碎成为制作羊肉泡馍的原料之一。丰富的锅盔品种也满足了不同人的口味，普通锅盔、油锅盔和调料锅盔各具特色，常常成为人们走亲访友的伴手礼，颇受人们欢迎。

乾县人每逢红白喜事待客，饭桌上绝对少不了酸汤挂面。制作挂面时，首先要选用苜蓿地里生长的十分筋道的小麦磨成粉，经过配料、和面、揉面、醒面、切条、盘条、挂制等多道工序才可完成。食用时现将挂面煮熟挑入碗内，然后浇上调好的汤即可食用，不仅诱人食欲，而且制作方便。在乾县，制作挂面可谓蔚然成风，每逢过年前，许多挂面作坊门前会摆放着挂有一排排雪白面条的木架，构成乾县的特殊风景。

挂面

馇酥

馇酥是乾县的著名小吃，相传为宫中食品，唐代祭祀乾陵时用作供品，并随之流传至民间。从外观上看，馇酥与炸油糕相似，但做法与口感却截然不同。不同于油糕，馇酥讲究用马油和面，以冰糖、青红丝、绵白糖等为馅料，然后放入油锅煎炸，成品色泽金黄，香酥可口。

豆腐脑是乾县人十分喜爱的早餐标配，售卖豆腐脑的饭店在乾县也可谓比比皆是。制作时先将黄豆磨成豆瓣并去皮，随后磨成细豆浆，并用布将细豆浆过滤，倒入锅中旺火烧开。在此过程中需要反复将豆浆舀起、倒入，然后装入桶内，倒入熟石膏水点制，5分钟左右，雪白、柔嫩的豆腐脑便大功告成。在乾县街头，店铺老板通常用磨得铮亮的捞勺迅速将几勺豆腐脑舀入碗中，接着加入几勺子调料水，再加上黄豆、香菜、榨菜末、辣子油等等佐料，红白相映，令人欲罢不能。懂得享受的乾县人还会配上一片外焦里嫩的锅盔牙子，别是一番滋味。

豆腐脑

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本期编辑：王越

本期音频：王越

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