美食故事（音频）| 纪淑芳：土窑鸡——罗浮山下的野美食（惠州博罗客家话）

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 土 窑 鸡 

罗浮山下的野美食

土窑鸡，一道非常经典的客家菜，与叫花鸡、荷叶鸡类似，靠着它的金黄卖相、皮脆肉嫩、汁多爽滑出名。

相传黄大仙在罗浮山与葛洪学习道家，因为道家的道规较为严格，对荤腥食物有禁忌。有一天，一位村民为了感谢黄大仙，特意送来了一只鸡，黄大仙没忍住就开始偷偷地吃鸡。刚好这时候，师傅突然走了过来，黄大仙手忙脚乱之中把鸡裹了一下扔进了窑里。等到师傅走后，他再把鸡取出来，这时候发现泥鸡发出阵阵香味，特别好吃，从此罗浮山土窑鸡就因此得名。

           经过多年的发展和改良，现在土窑鸡的做法已是非常讲究。 

          一般都由专业的厨师在专门的灶头中秘制而成，口味也是各种各样的，有中药材的、盐焗的、咸香的……  制作秘方首选本地鸡罗浮山土窑鸡有比较独特的制作秘方，原料必须是在罗浮山上吃虫长大、喝山泉水且运动充足的走地鸡，最好是生长了半年左右，这样肉质才结实。首选本地砖制作土窑鸡的专用土窑建在小土坡上，这种土窑有三个窑口，每窑一次可以放八只窑鸡，里面的土砖都是罗浮山当地的泥砖，这样烤出来的鸡才有特殊的泥土芳香。具体步骤自己在乡下动手做的话，先把葱头塞进洗干净的鸡肚子里，外皮及肚里擦上用生抽、五香粉、沙姜粉、花椒等调出来的酱料腌一下；准备建窑，窑里放柴烧，烧到只剩燃烧着的炭，把鸡用锡纸包裹起来，放进窑中，把窑敲碎，密封整个土堆。焖上半小时后从里面取出，弄干净泥土，将锡纸撕开即可食用。焖鸡的同时还可以顺便把玉米或番薯也用锡纸包着一同放入，这样的玉米番薯焖熟后也特别香！

无鸡不成宴

俗话说，“无鸡不成宴”，鸡一直都是博罗当地人饭桌上的常客。而且无论是对鸡的养殖还是烹饪，都非常讲究，既要美味还要健康养生。

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方言点：广东省惠州市博罗县客家话

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文字音频｜纪淑芳

本期审读｜陈怡
责任编辑｜甘于恩
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