美食故事（音频）| 何雨桐：记忆中的腊排骨（四川巴中话）【转发】

以下文章来源于汉语方言馆，作者何雨桐

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·记忆中的腊排骨·

今年春节，我依然没有回四川老家和爷爷奶奶一起过年。这已经是我第三个年头在广东过年了。年关将至，不知道哪个馋虫突然勾起了我对老家腊排骨的怀念。实在忍不了了，一个电话打给远在四川巴中的奶奶：“婆婆（奶奶），我想吃屋里头（家里）你们做的腊排骨了，还有莫得（有没有）哦”。“有有，要得完迈（太多了），专门给你留起的”。奶奶温柔慈祥的声音从听筒传进耳朵，不禁让我想起来小时候随奶奶一起在农村的生活。

11岁之前，我和大部分孩子一样，是一个留守儿童，父母在外打工，我和爷爷奶奶一起生活中四川巴中一个偏远的小山村里。那里山路崎岖，交通不便，信息闭塞，但是空气清新，民风淳朴，左邻右舍亲如一家。

农村很穷，赶集也很不方便，不能时时刻刻吃上新鲜的猪肉。所以聪明勤劳的四川人因地制宜，将过年杀的年猪制作成腊肉。这样不仅容易保存，而且腊肉口味更好。

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四川的腊肉根据地域来分有两种风格，一种是烟熏腊肉，适合气温低、湿度大的地方；第二种是风吹腊肉，适合太阳足、风大的地方。

小时候，我最盼望的就是过年，因为每逢过年，家里就要杀年猪，我就可以吃到我最喜欢的腊排骨。

到杀年猪那天，奶奶请的杀猪匠早早就来到了家里。只见他拿出随身携带的各种杀猪工具，摆放整齐。接下来，村里几个青壮年把奶奶精心养了一整年的大肥猪从猪圈里生拉硬拽拖到杀猪的地方。猪的惨叫声，狗子兴奋的吠叫声，大人们的哄赶呵斥声夹杂在一起，没见过这种阵仗（场面）的我吓得哇哇大哭。奶奶见状，让比我稍大一点的邻居哥哥带我去别的地方玩，见我们不肯走，吓唬我们说：“没有满12岁的小孩子不能看杀猪的，不然晚上猪会来找你们”。小时候的我们信以为真，一溜烟就跑得无影无踪了。

等我们玩够回来的时候，杀猪匠已经杀好了猪。只见地上放着一盆已经凝固的猪血，旁边有几只鸡时不时跑过来凑热闹。杀猪匠麻利地把已经刮完猪毛的猪从中间一分为二，熟练地把肥肉、猪肉、猪蹄、猪耳朵、猪油分拣好，再把剩下的肉按奶奶的要求一块一块划出来。手里拎着一扇新鲜排骨的奶奶见我回来了，笑眯眯地对我说：“元元，看这个大排骨，明天婆婆给你做成腊排骨吃哈”。

奶奶做腊排骨，不是先把排骨拿过来，而是先在锅里倒满盐，拿起锅铲不停地翻炒。我不解：“婆婆，不是做腊排骨迈，你炒盐爪子（干什么）喃？”奶奶手上动作不停：“勒（这）你就不懂了哇，这样子等一哈把盐炒热后然后搓在腊肉上，做出来的排骨才香，晓得不？”

奶奶也说不清楚这其中的大道理，但这样做出来的排骨确实很好吃。把排骨均匀地搓好盐后，挂在家里烧火的火坑上方，用烧火的烟熏排骨，不用多久，烟熏排骨就做好啦。等到想吃的时候，取一扇排骨下来，放入淘米水中刷干净。和山上挖的笋一起炖，或者和晒干的豇豆一起炖，都巴适得板。

过年了，奶奶寄的腊排骨到了。妈妈学着奶奶的做法，将腊排骨剁成小块，在高压锅中焯水，放几片姜、几片香叶、干辣椒、桂皮、八角，和干蕨菜一起炖了。那香味，和小时候奶奶家烟囱飘出的香味一模一样......

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本期编辑：王越

本期审读：王越

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