客家文化 | 李林浩、陈苏方：客家粄文化词语研究
“客家，一支自东晋末年以来历经五次大规模迁徙，由北方中原的平原地区迁入南方山区的汉族民系。”[1] 客家人大多居住在“八山一水一分田”的山区丘陵地，因此，“客家民系在物质文化生态方面，经历了麦、稷为主的旱作文化生态向稻、薯类为主的稻作文化或梯田文化过度。”[2]客家人的粮食作物以种植水稻为主，这些水稻包括粘稻、粳稻、糯稻、杂交水稻、继水稻等，另外，客家人还种植一些山区农作物，比如番薯、芋头、木薯、玉米、粟和豆，这些都视为杂粮。米饭是客家人的主食，客家人喜好干饭，这与早期生活较辛苦，劳动强度大有关，但出山劳作时，米饭不方便携带，也不耐保存，因此，客家人就用各种米粉为原料加工制成耐久性较强的各种“粄”，于是一连串的“粄”就出现在客家的食谱中，成为客家米食的一大特色。
客家人广泛制“粄”，以“粄”为食，不管是平时的点心、岁时应景，还是婚丧嫁娶等都有“粄”的身影。粄在整个客家地区，不仅仅是一种米食，在某种意义上讲，已经作为一种文化即粄文化而存在，这种文化是客家文化的一个缩影，因此，研究客家的粄文化，对于探讨客家文化具有重要意义。本文的写作侧重于描述客家粄文化词语，并结合一系列的民俗事项，来进一步探析客家传统文化。
在客家方言中，“粄”泛指用各种米浆所制的食品。《康熙字典》对“粄”的解释为：“粄，补满切，音昄。屑米饼。”客家的粄名称众多，有的因其制作原料来命名，有的因一些日常用品以及粄的形状来命名，这些粄词语具有朴实的乡村特色。
（1）以原料的不同而命名的粄。
例如：“面粄”是用精细的白面做成的；“糯米粄”是用糯米粉加糖制成的粄，因糯米粉黏性较强，也叫“软粄”；“粘米粉”用粘粉制成，因黏性较差，有点硬梆梆的，故称为“硬粄”，关于这后两种粄，客家话中有“软的塞牙齿，硬的打死狗”之说。
客家人大多居住在山区，因此山区农作物如芋头、木薯、蕨根、绿豆、粟等粉和米粉掺和在一道制“粄”，这些粄分别命名为“芋丝粄”、“笋粄”、“萝卜粄”、“粟米粄”、“薯粄”和“豆粄”等。
“山区缺医少药，而草木多，因此客家人在制粄的过程中喜欢加入一些中草药的汁液或根茎之粉，以制成具有食疗作用的粄。”[3]比如：有加入“仙人草”的“仙人粄”；加入“土茯苓”的“土茯苓粄”；加入“艾叶”的“艾粄”；还有加入“苎麻叶”的“苎叶粄”；加入“鸡屎藤”的“鸡屎藤粄”：加入“狗贴耳草”的“狗贴耳草粄”。
此外，还有一类制作原料很特殊的粄，先把一些藤类植物，如黄粄杈，干柴草（如干茶树枝、干稻草等）烧成草木灰，这些草木灰，客家方言称之为“粄灰”，然后再把这些粄灰加入禾米（珍珠米）所做的“粄”，命名为“灰水粄”，因粄呈金黄色，有些地方也称作“黄粄”，口味不错，为客家人所喜爱。
（2）以日常用品命名的粄。
这些粄都是糯米粉或粘米粉加馅通过蒸、煎或炸而成，这些粄的语词通俗，浅显，运用的更多是农家口语，也体现了客家人质朴、粗犷的特性。例如：“簸箕粄”，是用到簸箕命名的粄；“锅笃粄”因粄要在油锅底层搅制，故称为“锅笃粄”；另外，还有“铁勺粄”、“米筛目”、“味酵粄”和“溜锅粄”等。
（3）根据粄的形状而命名的粄。
例如：“鸡颈粄”因粄皮皱皱的，像鸡的脖子，故称之为“鸡颈粄”；“老鼠粄”形状因细长细长的，像老鼠的尾巴，所以被说成“老鼠粄”，有些地方称之为“珍珠粄”；还有“猪笼粄”、“鸟仔粄”等。
（1）粄与岁时节日
在客家地区，每逢岁时节日，都要用到各式各样的粄。根据客家文史资料的记载，客家一年之中要庆祝的和纪念的传统节日有二十几个，按节日的形成来说，主要有三类节日，一是汉族民间的传统节日，如春节、端午节、中秋节、除夕等；二是与二十四节气有关的节日，如春分、清明、立秋、冬至等；三是与宗教有关的节日，如观音诞、观音出行、祖师下山等。除此之外，还有一些地方性的神社祭会和农事节，如伯公诞、灶君节以及天穿节等。在这些节日里，大多要食（客家话，即吃）粄表示庆祝。以下是客家地区使用“应节粄”和“礼粄”的情况：
1.春节：春节俗称过年，“百节年为首”，被视过年为一年中最为隆重和欢乐的节日。客家人很早就开始准备过年，家家户户开始筹办“年货”，赶做“年料”，客家人在春节时几乎家家都要“炙酒腌腊味蒸甜粄”，此时的应节粄最多，统统出笼，蔚为大观，例如：
“煎堆”：也叫“煎堆粄”，客家有句歇后语叫“年晚煎堆——人有我有”，表示家家都会炸“煎堆”来应景。“煎堆粄”为圆形状，呈金黄色，象征团圆，幸福之意。
甜粄：一般称为年糕，因为它不但寓意为“年年高升”，而且最为注重圆满与甜蜜。与甜粄同样含有吉祥、喜气意义的粄还有“咸甜粄”、“大床甜粄”等。
圆笼粄：也是客家人的年糕，是将糯米粉倒在一个大圆笼里蒸一个晚上，客家有句俗语叫“打柴头蒸圆粄”，吃了用“老柴头”蒸的“圆笼粄”，寓意着来年日子“步步登高”，“一年甜到底”。
起糕粄：圆形状，因加了一些酵素，蒸熟后粄面凸起，故称为“起糕粄”，以寓“起家，发达”之意。
此外，还有酿粄、菜头粄、油槌子以及一些年糕，如菊花糕、牛筋糕、云片糕、蓼花、薄饼等。
2.元宵节：元宵节是农历年头一个月圆之夜，在元宵节，客家人有一种独具特色的传统习俗，称为“上灯”也称“吊灯”。由于客家人重男轻女观念，所以男孩出生就被视为一件重大的事情，所有在上一年出生男孩的家庭，都会在来年的元宵节前后举行“上灯”仪式，宴请亲朋好友前来祝贺。（在客家话里“灯”与“丁”同音，“上灯”仪式都在宗族祠堂举行，其宴意就是男丁上族谱，故称“上灯”）。所以在这天要做“人丁粄”，一种用糯米加糖踏的红粄，其谐意是家庭幸福、人丁兴旺。
在元宵节，客家人也蒸“圆粄”，有些地方叫“粄圆”、“惜圆”或“汤圆”，取“团圆”之意。
3.清明节：三月清明，祭拜祖先。在清明节，客家人普遍做“清明粄”，一种用苎叶、艾叶（白头翁）、鸡屎藤等加糯米踏成的粄，清明粄（青糕）的颜色深青而带淤黑，因其加入的青草成分具有祛湿、通气，健脾胃之功效，清明时吃了清明粄可使夏天不生脓疮，故有“吃了清（青）明粄，身强力壮，投入春耕好生产”之说。
4.端午节：五月初五为端午节，客家这天做“粄粽”，有些地方也叫“折粽”，即以竹叶包糯米做的，亲友互赠，纪念屈原。
5.乞巧节：七月七为乞巧节，客家地区不少农村至今沿用“乞巧节”习俗。在乞巧节，家家户户吃“七药粄”，并备办酒肉，招待亲朋好友。这种药粄，用七种草药，如苎叶、艾叶（白头翁）、鸡屎藤、山苍树叶、苍耳草、茅根等配以糖、米粉之类煎制而成，有消食健胃，去暑除湿的作用。
6.中元节：在客家地区，中元节是七月十五，其又名鬼节。在中元节，家家户户做糍粑，吃“粄粽”，杀鸡买肉供奉祖先鬼神。
7.立秋：客家习惯称立秋为“过秋”或“秋日”。在立秋，各家各户一般都要吃“踏层子粄（用大米碎成粉，蒸成分层的粄，也叫秋粄）”，或吃“糍耙”，因忙完农活，有个节气便放下农活休息休息，做些粄让肚子享个饱福，很多人在亲友间互相赠送，也祈福庄稼有个好收成。
8.中秋节：中秋节，在客家地区俗称为“八月节”，在这天，客家人吃“芋粄”，也叫“芋仔粄”。据说早期客家先民在南迁的过程之中，遇上了中秋节，无月饼吃，但发现当地无数芋头，饱餐一顿，度过中秋，所以在这天吃“芋粄”。
9.下元节：农历十月十五下元节，客家人也称为“十月半”或“完冬节”，庆祝一年农活的结束，客家人通常在下元节“祭天公”，要做“新丁粄”，“新丁粄”亦称为“红粄”，单个“红粄”的重量要足满一斤，这是为庆贺家中有新添的男丁而做，以感谢上天赐男丁之福。
10.冬至：农历十一月也叫“过冬年”。客家人有“冬至大过年”之说，这天家家做“粄丸”，客家话中“丸”与“圆”同音，取“团圆”之兆意。在台湾的客家地区这天又叫做“牛生日”，拿“粄丸”或“水煮圆”（“汤圆”）喂牛，以酬谢它长年累月的辛劳。
除以上的传统节日外，像一些地方性的神社祭会和农事节，也有粄的纪念形式，如：六月初六，拜祀“田头伯公”时，耕田人做“田圆”，亦称之为“禾串粄”，做这种粄时，将米粉揉搓成条形，放到米筛里按扁，上面便印出无数凸凸点点，象征稻穗又大又长，能得好收成。
（2）粄与其它民俗
在探讨客家地区的粄文化时，客家人无论是婚丧嫁娶，还是其他社交场合，经常会用到粄，粄已经成为沟通人际关系的纽带，以下我们从客家的婚配、生育和丧葬等民俗来探析粄的作用：
1.婚配
客家的婚姻礼俗强调“明媒正娶”，女方去嫁到男方家时，要带上一袋“人缘粄”，一种用糯米粉制成，大如杏子，染成象征讨喜的红色，分发给前来观看的人作见面礼，表示广结人缘。结婚后妇女回娘家叫“转妹家”，所谓“妹家”就是“妹子的娘家”。带着“等路（礼物）”或者是“箩格（指一种筐）装块冷甜粄。
2.生育
小孩子出生后几个月大时就要吃“羹”来代替母乳，“羹”是用糯米粉做的，成糊状，有甜咸两种口味，是客家人的“米食布丁”，有些地方也称为“水粄”。当小孩出下一年叫“对岁”，也叫“周岁”，这时外婆家要做周岁粄（硬粄），或叫对岁粄和买鞋袜给孩子穿，表示外孙周岁以后要学走路了，“硬粄吃了脚骨更加硬”，还送粄给女儿女婿邻里，每家分五个，女儿女婿也要做粄回礼，也分给女家邻里，数量看户数多少，但双方都要凑一个九数，如六十九、九十九等。
3.丧葬
客家人遇办丧事时大多会打“红粄”，客家地区最为常见的一种粄，用于红白喜事中，办丧事时吃“红粄”意为“避邪”、“平安”，更带有“逢（红）凶化吉”之意。
4.其他喜庆日子
客家地区在给老人做寿、盖房上梁、乔迁之喜以及逢年过节时，都要互送粄以表祝贺，如给老人贺寿时，要送“寿桃红粄”、“龟粄”或“长钱粄”，表示“福如东海，寿比南山”之意。乔迁之日那天，主人会做一些“喜粄”送给乡邻。
打粄的一般过程是浸米—磨米浆—压干—粄脆—揉—包馅—蒸。客家的粄大多造型古朴、大方，并无奇特、花俏之品。或条、或块、或圆、或方、或菱形、或薄片、或饺子形，手工制作为多，也借用一些制作工具，如一些木制的模具，有执柄也称之为“粄印”，粄印的花式有许多种，以龟形、古钱形、桃子形最为常见，如做“印子粄”时用“粄印”印出龟甲花纹或“福”字的粄，外形是桃形或龟形。其次是釉质陶瓷，比如在做“发粄”，有些地方也叫“碗粄”或“富粄”，是用釉质的陶钵或小碗装粄浆，蒸到粄面隆起而分裂，看起来像个“笑脸”，“味窖粄”的做法相似，还有的打粄要用到石器，比如踏“黄粄”时将蒸好的粄团放在石臼中，然后几个人轮流舂上十几二十分钟。这样，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。
在客家地区，流传着许多与粄有关的山歌、童谣、俗语、民谚等，这是粄文化在语言上的又一种形式的表现。这些民间口语具有朴实自然、轻松活泼和通俗的特点，反映了客家的民情风俗以及各种思想感情，具有相当浓厚的生活气息。
客家山歌
①十月里来讲收冬，蒸酒踏粄笼打笼，东家嫌淡又嫌硬，长工口水进喉咙---《长工歌》
②南方一入乌土场，半路途中休歇凉，糍粑粄哩黄糖蘸，装来扛去见公王。
2
童谣
①蝴蝶哩叶叶飞，阿妈做粄女儿归，大粄拿来给阿姊，小粄留来逗老弟。
②米筛晒粄哩，托哩（簸箕）晒柿花，柿花好剥皮，换条马来骑。
③砻谷（磨米）悉嗦，大婆踏粄，无粄分，分个烂衫巾。
④粄哩团团圆，十子九状元，粄哩帕呀起，养到儿子入学又中举。
3
俗语
①打柴头蒸圆粄（因为过年要蒸“圆笼粄”，蒸一夜十多个时辰，“老柴头”才耐燃烧，所以乡下有打柴头蒸圆粄）
②十月朝，糍粑粄子碌碌烧。（说的是每逢农历十月初一，家家户户做的糍粑热气腾腾）
③糍粑爱吃裤爱着。（指的是一个人很贪心，什么都想得到，也形容人办事圆滑，面面俱到）
④五月初六年初四，有粄也去，没粄也去。（指回娘家时不管有没有礼物都要看望父母）
⑤年晚煎堆。（人有我有，指大年三十家家户户炸“煎堆”）
⑥一只筷子食粄皮。（单挑）
⑦煎粄无油。（难脱锅）
⑧蒸味酵。（唔（不）讲笑，客家人蒸出的味酵粄跟发粄不同，不要求“笑”，这里指不要开玩笑）
“富有特色的客家米食——粄，不管在命名、原料、结构还是工艺造型都散发着浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，比如说形粗量多，用料多山珍而少海鲜，喜欢吃素、吃野和吃杂，从中体现了客家文化具有鲜明的移民和山区居民的色彩。”[4]也映射出客家民系那勤劳、节俭、质朴、粗犷的特性。
参考文献
[1] 罗香林.《客家源流考》.1950 载《兴宁文史》13辑.（罗香林教授专辑）.1989.
[2] 江金波.《客家风物—粤东北客家文化生态系统研究》.华南理工大学出版社. 2004.
[3] 邱庞同.《释“粄”》.四川烹饪高等专科学校学报.2007-1.
[4] 刘佐泉.《客家历史与传统文化》.河南大学出版社.2003.第373页.
[5] 罗美珍.邓晓华.《客家方言》.福建教育出版社.1995.
[6] 司徒尚纪.《广东文化地理》.广州：广东人民出版社.2001.
[7] 温美姬.《从客家方言词汇看客家“山居稻作”文化》.客家研究辑刊.2000.
（原载《湖北广播电视大学学报》2009年第6期）
排版 | 钟茹源
本期审读 | 钟茹源
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