美馔新语（音频）丨胡逸朋：定南人的酸碱调和——酸酒鸭与灰水粄（江西定南鹅公话）

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酸

酸酒鸭

酸酒鸭，是定南县的一道传统客家名菜，其用料讲究，味型独特，开胃的酸味、过瘾的辣味、迷人的酒香，令人馋涎。

定南客家酸酒鸭制作工艺始于南宋，当时，中原战火连天，大批北方、江淮难民南徙，由于南方潮湿多雨，客家先民按中医理论常喝姜汤，仍感身寒，后有人用当地野山椒拌、姜末、与客家人手酿米醋一起服用，竟达到了发汗、祛湿的功效，效果极佳。之后，客家人常在食品中拌有酸和辣的作料以及姜、茶油等辅料，酸酒鸭也由此产生。

通过800余年的传承，定南客家酸酒鸭及制作工艺早已走进当地千家万户，成为当地客家逢年过节必备的一道菜肴。

碱

灰水粄

灰水粄亦是定南的特色客家小吃，其口感软滑而韧，有碱香味，趁热可沾辣酱或酸酒一起吃，也可拌上做好的汤水配料吃，而凉了可以作为点心送给亲戚朋友。灰水粄属碱性食品，据营养专家称，人的三餐饮食中，不能缺少碱性。而吃含碱性的灰水粄，当然有利于健康了。灰水粄是纯绿色食品，一般颜色有二种，黄色或绿色。黄色是在磨成浆的时候伴入一种叫槐花的配料，绿色伴入新鲜韭菜磨浆即可。

定南人喜欢在吃酸酒鸭时，配上灰水粄。酸酒鸭的“酸”与灰水粄的“碱”达到平衡，有利健康。

灰水粄的制作工艺颇有讲究，优选上好的在高山中生长的黄粄树，把树烧成灰，再把灰用干净的布包好放在桶中，用水淋成浸水用的灰水。同时，将粘米洗净置于灰水中浸泡数小时，加入韭菜与浸好的米一起磨成米浆，倒入大锅中，用温火煮，当水分蒸发完的的时候，一锅富有韧性嚼劲、香滑可口的粄团就制成了。

和

酸酒鸭的酸，灰水粄的碱，这一酸一碱，来自天地山间，既是味觉调和，又是养生中和，而“和”是客家人的极致追求，是客家围屋得以聚合宗族的最高法则。

方言点丨江西定南鹅公

排版、文字、音频丨胡逸朋

图片丨定南县人民政府网

责任编辑丨甘于恩

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