方言与美食（音频）|张睿歆：糖醋小排（上海闵行话）

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糖醋小排
在上海人的记忆中，逢年过节无论是去饭店吃饭，还是在家吃饭，饭桌上总有这么一道菜，那就是——糖醋小排。
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材料选择：

小排，生姜，料酒，酱油，陈醋，盐，冰糖，白糖，开水。

02

制作方法:

1.小排用清水浸泡半小时去除血水，沥干水分后用1勺料酒、1/2勺红烧酱油和1/2勺白糖腌制。

2.用1勺左右的油润锅，倒入小排翻炒至吐油;放入姜片和剩下的料酒、红烧酱油，上色后加开水没过小排2/3处，加入1勺陈醋，加盖中小火焖煮半小时。

3.排骨煮至软硬适中时，放入冰糖和适量盐调味，待汤汁逐步起稠变浓时再加入1勺陈醋，收汁到想要的程度后熄火出锅。

03

Tips:

1. 小排腌制的时候，最好不加或少加盐，避免肉质紧缩影响口感。

2. 烧糖醋菜最好分次加醋，因为高温会使酸度挥发，很容易把糖醋味做成红烧味。

3. 加入冰糖后要控制好火候，因为冰糖的溶解速度比砂糖慢，火太大会过早烧干水分，造成糖分的焦化，影响成色和口感。

以上就是糖醋小排的制作过程啦，各位读者可以在家自己尝试制作哦！
END

本期编辑：张睿歆

本期音频：张睿歆（上海闵行颛桥话）

本期审读：洪晓晓

责任编辑：甘于恩

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