方言与美食（音频）| 周书琪：说说浏阳蒸菜（湖南浏阳北盛话）

由于微信公众平台推出新功能，“语言资源快讯”左边的名称并非原作者，而是公众号管理者，原作者将于大标题和文末显示，感谢各位读者的谅解！

记忆里的浏阳蒸菜

“浏阳河，弯过了几道弯？几十里水路到湘江。”一首从小听到大的《浏阳河》又勾起了我关于家乡的记忆。其实除了耳熟能详的民歌，家乡的美食更是让人魂牵梦萦。不论是在湖南的哪个大街小巷，总能看到打着“浏阳蒸菜”招牌的档铺，门口是一大排冒着热气的蒸笼，里面满是码的整整齐齐的小碗蒸菜，隔着老远，就能闻到菜肴蒸制出来的最纯真的香味。

浏阳蒸菜的起源

浏阳蒸菜起源于浏阳河的上游，属于湘菜的一种。2011年中国烹饪协会批准授予浏阳“中国蒸菜之乡”称号，2017年，浏阳蒸菜晋升长沙市级“非遗”项目。

 相传朱元璋与陈友谅开战后，一直战事频繁。老百姓为躲避官府抓丁，都是一次准备一天的饭菜，将好几个菜碗放到一个饭甑里一起蒸，只要饭蒸熟了，菜也就熟了，端起饭甑就可以吃饭，这样既节省了做饭时间，也尽量少的见到炊烟。菜肴主要是干菜、坛子菜、腌菜、腊菜，便于保存而且方便快捷。

如今，这一传统已形成了一种极具特色的风味菜系。蒸制过程中以水渗热、阴阳共济，清淡养胃。保持了菜肴的原汁原味，为大众所喜爱，是百姓智慧的结晶。

浏阳蒸菜特色——“无菜不蒸”

浏阳蒸菜秉承食材的独特性，具有健康安全、味道鲜美、方便快捷等特点。蒸菜与其他菜系有区别明显，一是在于烹饪方式，其次就是无菜不蒸。

食材使用的广泛性使蒸菜能够满足各种不同需求的人群。例如粉蒸肉、清蒸鸡以及蒸南瓜、茄子、蒸白豆腐等适合口味清淡的人群；水蒸蛋、蒸香肠以及蒸肉丸是小孩子们的最爱；剁椒鱼头、豆豉剁椒排骨正中重口味吃货的下怀；腊味合蒸、火焙鱼等是不可多得的下酒菜。

小时候的记忆——腊味合蒸

 最勾起小时候记忆的一道蒸菜是——腊味合蒸。这是最常见的蒸菜，也是最有讲究的蒸菜。其原材料主要是腊猪肉、腊鸡、腊鱼，但又不拘于种类，任何腊味都可作为其原料。

1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、豆豉、干辣椒上笼蒸烂。一旦开蒸，滋滋的油能顺着地形向下渗透，使底部的配菜充分吸收油脂，最后，取出翻扣在大瓷盘中即成。

 这样蒸出来的菜，不同材料之间相互借鉴，最终给食客们呈现出其本身无法达到的口感。

Tips：

关于食材，精髓在于放入的浏阳茶油，茶香味扑鼻而来的话一般是正宗蒸菜。

有的菜还要一蒸二蒸三蒸，如蒸木瓜，必须做到七蒸七晒，最后入味冰糖，才叫美味。

蒸菜的碗，多为磨纱的粗瓷器，或者干脆从山上砍来竹子，把蒸菜置于竹筒内。

而蒸菜用的辣椒也分很多种，剁辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、晒青椒等等。

本期编辑：周书琪

本期音频：周书琪

本期审读：杨玉婷

责任编辑：甘于恩

    图片：网络（侵删）

文章版权归【语言资源快讯】所有，转载请注明出处

做语言资源保护公众号不容易，每天更新公众号更不容易，而每天提供新语料尤其不容易。很多读者还没养成打赏习惯，提倡每个月打赏一元钱，积少成多，我们的事业就有希望。谢谢各位！

往期回顾