美馔新语（音频）｜施德淇：汕头那些特别的美食（五）（汕头话）

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汕

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在前两期的推文中，我们已经了解了猪头粽、米润、血蛤、东京丸、老菜脯、畲鹅粉、腐乳饼、宝斗饼、鲎粿这九种很特别的潮汕美食，如果你还不知道这些东西是什么，可以点击推文阅读了解~本期我们将继续探索潮汕那些别的地方都吃不到的美食~

NO.1

束砂

束砂，状如雪砂，酥香味甜，是一种具有潮汕地方特色的传统小吃，属于潮式糖食。它以花生仁和白糖为主要原料，经过手工工艺制作，做成颗粒状，经过包装，可以保存较长时间。它分甜、咸两种口味。

制作束砂，首先要选择优质花生米。去掉小粒和臭仁，只余下颗粒饱满的部分，这便是束砂的原料。接下来炒熟，逼出花生油脂内的香味，只有够饱满的果实，才能炒出足够的香味。下一步糖衣，糖衣是束砂制作的关键。要选用上等白糖，去其杂质之后在锅中熬制。煮糖时要特别小心观察，掌握火候。花生出炉和糖浆离火必须同一时刻完成，浇糖浆时不能有一丝拖沓。之后还需打磨束砂的表面，筛去多余糖分，调整外型和糖度。

NO.2

鱼饭

听到“鱼饭”，你或许会以为是用鱼煮的饭。其实，“鱼饭”只有鱼，却没有饭。只是装鱼饭的工具、吃鱼饭的方式跟装饭、吃饭一样，所以得名“鱼饭”。

鱼饭对鱼的新鲜程度要求较高，不能有破肚，选好鱼之后不需要刮鳞也不需要去肚，冲洗干净用盐水浸泡30分钟以上，捞出来后放进竹筛中。鱼在竹筛中的摆放也有讲究，鱼头要朝外，鱼尾要放在中间，摆成花环状，且鱼头要向左边。摆好鱼之后，就要在鱼上撒上海盐进行短暂腌制，再以重物固定，下水煮15分钟后即可完成。煮鱼饭所用的水并不是普通的自来水，而是深海咸水或者一些有独特配方的盐水。

鱼饭煮好之后不能马上食用，要用煮沸的盐水淋一遍，洗去杂质，最后，放在通风的地方晾凉，几个小时后方可食用。鱼饭常用的鱼有乌鱼、巴浪鱼、红鱼等，不同的鱼做出来的鱼饭口感也会有所不同。吃鱼饭的时候是不需要加热的，冷的状态下进食即可，否则容易使鱼饭流失原本的鲜甜，因此，鱼饭也被称为“冻鱼”。

以上潮汕特产，你是否吃过呢~

音频来源：施德淇

文字、排版：施德淇

方言点：汕头市区

配图：网络（侵删）

本期审读：施德淇

责任编辑：甘于恩

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