方言与美食(音频）｜钟敏：独特的“薯片”——美味粄干(江西凤山话)

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很多人喜欢吃薯片，不仅是因为它的口味还是因为它酥脆的口感。在我们这，有一种很独特的美食，它有着薯片的酥脆，却比薯片更健康美味，这就是粄干。

原料

在分享粄干的制作方法前，还得先介绍烫皮干。烫皮干由大米、灰水制作而成，还可以根据口味加入豆豉、槐花等，混好的米浆拿去蒸再晒干便成了烫皮干。在炒粄干之前，要将烫皮干放在太阳下再晒一次。

炒制

这里的炒粄干可不是像炒菜一样倒食用油就下锅，而是用沙子炒。这个沙子也不是随随便便拿来的沙子，需要挑个头大的、质量好的。挑好沙子以后，把沙子放在米筛上筛一筛，筛走细小的沙子，再在大锅里头加上油开始炒沙。炒好的沙子变成了黑色，可以多次使用。

在日头最热的下午一二点过去以后，三四点就可以开始收烫皮干开始炒粄干了。大锅中倒入适量油，放入炒好的沙子，炒粄干时火不能太大，大了粄干容易焦且会粘上沙子，但如果火小了，烫皮干便不能便不能张开，炒不出粄干。要看火大不大可以在沙子热了以后放入小块的碎烫皮干试试温度。

将烫皮干放入锅里的沙子中，再用锅铲将烫皮干埋入其中，不停翻转，烫皮干便会在高温下慢慢舒展、慢慢膨胀。待到其不再膨胀后，便可以用“铁砂掌”拿出，放在灶头边放凉。放凉以后装入大袋子就可以了。装袋时要轻拿轻放，不然容易压碎。

粄干没有任何添加剂，吃起来很上瘾，但吃多了容易上火，可以泡点金银花茶降降火。炒粄干是农村各家各户每年的大事，往往一次会做好很多袋，除了自家人吃以外，也是赠送客人的首选。

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本期音频 | 钟敏

本期编辑 | 钟敏

本期审读 | 林虹池

责任编辑 | 甘于恩

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