方言与美食（音频）|冯博俊豪：云南非遗破酥包（云南昆明话）

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云南美食

相信，大家都吃过包子

但你吃过外皮蓬松酥软

有十几层的云南破酥包吗？

云南人把早餐叫做早点，云南人的早点是丰富的，不止有米线，还有卤面、饵丝、卷粉、稀豆粉......当然还有精致的滇式面点——破酥包！这些美食构成了云南人的“早餐江湖”。

今天，就给大家介绍一下柔软松酥的破酥包。

起  源

云南破酥包

 天津狗不理，开封灌汤包；百年老滇味，千层破酥包！这句话足以彰显破酥包在包子界的地位。

破酥包，是云南传统美食的八珍之首，还被列入非物质文化遗产。据说破酥包起源于1903年，玉溪人赖八，在昆明翠湖大门附近开了一间包子铺。赖八是一个喜欢创新，办事标新立异的人，经过不断的尝试和改进，终于做出了甜中带咸，酥软化渣，老幼皆喜爱的破酥包。

相传，有一食客来买破酥包时，小孩不留心将包子摔在了地上，包子瞬间散身破碎，破碎后能见到一层层的面皮，满地“雪花”。那一层层薄如蝉翼几近透明的面皮，让路人惊叹，从此破酥包的名声便传遍了大街小巷。

独具特色的破酥包

云南破酥包

想要成为一个合格的破酥包，最重要的便是“破”！

破酥包要达到“破”，在揉、擀、卷、叠、捏这五个步骤中一点都不能马虎，师傅必须精准把握其中的力道和技巧，这非常考验师傅的基本功，非三年五载的功夫不可得！

包子皮需经发酵、揉面、擀面、抹猪油等多道工序，蒸出笼后，皮子层层叠叠，口感轻盈蓬松，才为破酥。口感香滑酥软，层次分明，馅料香味四溢，油而不腻。

各式各样的破酥包

云南破酥包

破酥包的口味很多，有香菇、豆沙、酸菜、流沙、苏子、鲜肉、糖腿、鲜花......

我最喜欢的便是糖腿破酥包。白糖和火腿绝对是最佳搭档，它们融合的恰到好处，白糖降低了火腿的咸度，味道刚刚好。

刚出炉的破酥包热气腾腾，掰开还能看到融化的白糖流出，闻起来就香甜味十足，美好的一天便开始了。

米线不过桥，小锅味道棒

包子不瓷实，落地摔出香

云南美食不止有米线，别忘了，还要去尝一尝破酥包！

（方言点：云南昆明话）

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图片来源于网络（侵删）

   本期编辑 | 冯博俊豪

本期审读 | 黄美英

责任编辑 | 老   甘

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