方言与美食（音频）| 邹洁仪：德庆黄瓜榨（肇庆德庆话）

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“榨”是一个生动形象的动词，意思为压出物体里的汁液，是一种具有有悠久历史加工工艺。在我的家乡德庆，便有黄瓜榨、豆角榨、酸菜榨、酸笋等多种特产菜榨，其中以黄瓜榨最为知名，其爽脆的口感、独特的风味也受到大众的喜爱。

德庆黄瓜榨

品质最上乘、味道最正宗的黄瓜榨，要数早春收获的本地黄瓜腌制的，也就是当地人说的“正造黄瓜”。除此以外，其他季节收获的黄瓜腌制的黄瓜榨，虽然好吃，但不及早春腌制的味道纯正。用来腌制黄瓜榨的黄瓜要嫩，一般从结籽到采摘也就十三四天时间，如超过了这个生长期，采摘的黄瓜过老，腌制的黄瓜榨就不爽脆。

黄瓜榨做法

1.采摘：挑选采摘长得圆润，纤细的黄瓜，一般不超过15cm；

2.穿刺：在清洗过后，用针在黄瓜表面进行刺穿，方便压榨时把水分压出来；

3.压榨：高温消毒后，把黄瓜打包进袋，有的地方仍使用传统的木榨方法连榨多次，一般一斤的黄瓜压榨完后只剩下两、三两的重量；

4.发酵：把压榨合格的黄瓜放入发酵桶，加上生盐腌制入味后便可食用。

在吃的时候，黄瓜榨可以加上配料凉拌，也可以和肉一起炒、焖着吃。哪怕是一碗简单的白粥，也少不了一碟榨菜，配上爽口的黄瓜榨、豆角榨等，谓之“榨菜送粥”，让你胃口大开，回味无穷。

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文字音频 | 邹洁仪

本期编辑 | 李思华

责任编辑 | 甘于恩

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