美馔新语（音频）| 梁碧梅：薄如蝉翼，透如轻纱——罗定皱纱鱼腐（罗定附城话）

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罗定皱纱鱼腐

历史起源

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根据史书记载，罗定皱纱鱼腐起源于元朝大德年间，清乾隆年间，罗定皱纱鱼腐工艺逐渐成熟而盛于市，经过700多年的不断尝试、创新， 逐渐创制出具有鲜明地方特色的“罗定皱纱鱼腐”。鱼腐是罗定的传统美食，历史悠久，风味独特，因其物薄如蝉翼，透如轻纱，故得“皱纱鱼腐”之美名。罗定鱼腐也是一种百搭美食，由它制成的各式菜肴汤鲜味美，鱼腐松软嫩滑。

2010年02月24日，原国家质检总局批准对“罗定皱纱鱼腐”实施地理标志产品保护。

2018年5月12日，“罗定皱纱鱼腐”被列为广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

制作过程

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1. 将当地盛产的新鲜鲮鱼去骨脱皮，剁碎成肉泥状，需要注意的是，鲮鱼应选六、七两左右的，过大的鲮鱼脂肪含量太高，口感不好，而过小则又肉质松散、鱼香寡淡；

2.按比例将鱼肉、鸡蛋清、淀粉、精盐、清水调配均匀；

3.热锅宽油，大约七八成热的时候，将已制好的鱼肉用匙羹挤成小球形，一个个地放下油锅。油炸过程中需不断搅动、翻拌，使鱼腐受热更加均匀；

4.待到鱼腐由白转为金黄色，便可出锅。此时还不可立即食用，需等到鱼腐放凉后。自然冷却的鱼腐由鼓胀变得收缩，外表出现许多褶皱，皱纱鱼腐因此而得名。

寓意菜肴

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罗定皱纱鱼腐吃法多种多样，可以蒸、炸、上汤、焖、火锅，也可以煮粥。罗定鱼腐炸出即可食用，鲜炸鱼腐甘香酥脆，香醇诱人，点炼奶食用更别具风味；最常见的入菜方式是做汤，鱼腐吸满汤汁，慢慢膨胀变得柔软嫩滑，一口下去，脑海里就只剩下“香滑可口”的感受。

由于罗定皱纱鱼腐形似圆球，有团团圆圆、美美满满之寓意，而且“鱼腐”的发音与“愈富”相谐，以此招待宾客，有招财进宝，愈来愈富的象征。

 所以凡举办娶嫁、添丁、进宅、贺寿等喜庆之事和过传统节日设宴，人们常常把它作为宴席必备的压轴菜式，以祈求合家团圆，幸福美满，很多时候我们还会把它当作家乡的手信送好友。

END

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本期编辑丨梁碧梅

本期音频丨梁碧梅

本期审读丨郑伟昭

责任编辑 | 甘于恩

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