方言与美食（音频）｜方玥珵：舌尖上的味道——云南汽锅鸡（云南峨山话）

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中国人很会吃鸡，广东的盐煸鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。

—— 汪曾祺《昆明的雨》

汽锅鸡真的有这么好吃吗？

今天我们就跟着“资深吃货”汪曾祺先生，去探寻云南美食汽锅鸡。

汽锅鸡的前世今生

汽锅鸡是云南名菜之一

早在200多年前

就在滇南民间流传

相传是临安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。

好吃

板扎

汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。1921年，有一个叫向逢春的陶工，继承了他家祖传的手艺，制作了汽锅。就这样，“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。

烹饪秘诀

建水紫陶汽锅

正宗的汽锅鸡，一定要用云南建水的紫陶汽锅烹饪。人们形容建水陶“明如水，亮如镜”，“体如铁石，音如磬鸣”。六十年代周总理出国访问,曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。

汽锅中间有个像烟囱一样的气管，底部的水烧开后，蒸汽会顺着中间的气管蒸腾到锅里，液化成汤，所以也有人称其“锅里不加一滴水，全靠蒸汽蒸出来”。这样制作出来的鸡汤清爽甘甜，鸡肉细腻滑嫩。

汽锅鸡的营养价值

主要食材是鸡肉，主要烹饪工艺是蒸，有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。通常，云南人还会在汽锅鸡中加入一些药材比如“三七”或“天麻”，使鸡汤更有营养，能润肺补肾，对虚弱贫血症有显著疗效。

三七、天麻

在寒冷的冬天，

喝上一碗汽锅鸡鸡汤，

暖心又暖胃！

方言点：云南峨山话

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本期编辑 | 方玥珵

本期审读 | 杨雨欢

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