美馔新语（音频）|伍子倩：莫笑客家情，板鸭香迎年（江西遂川客家话）

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一、板鸭简介

1.由来      

板鸭作为一种腌制美食，在全国最为出名的地方有四处，分别是“江苏南京板鸭、江西遂川板鸭、四川建昌板鸭以及福建建瓯板鸭”。板鸭对于江西人来说，不止是一种味道，更是一份美好的回忆。而板鸭对于吉安遂川人来说，更多的还有对这座城市的骄傲与自豪。近百年来，遂川板鸭已经发展成为享誉海内外的名优产品。

2.外观

遂川，在南唐以前就有养鸭的传统，经过千百年的驯化和改良，逐渐培养出一种名叫“红毛鸭”的优良鸭种。用红毛鸭制作的板鸭具有丰满、光洁、黄润、柔嫩、骨脆等特点。食之肉干爽肥嫩，咸味适中，味香可口，回味无穷。

二、板鸭制作

遂川板鸭，又叫“炮腌”，是以中国三大名鸭之一的吉安红毛鸭为原料，经过腌、烤、晒等传统工艺加工制作而成。

01前期

选好食材是制作一道佳肴的重要前提，遂川板鸭的制作不可谓之“精雕细琢”，首先便是对红毛鸭的挑择。选择体态均匀，臀部圆肥的成鸭，制作出来的板鸭才能具有外在观赏性。其次，便是对辅料的选择上，选择质地饱满，鲜艳光亮的茴香对板鸭进行腌制。

后期02

接下来，便是对板鸭进行后期加工。每每在年前几个月，家家户户便会将腌制好的板鸭晾晒至太阳底下，晒上整整一周左右的时间，之后便将其封存起来，等待烹饪了。

三、板鸭烹饪

遂川板鸭有许多烹饪方法，主要包括六种：蒸、爆炒、煲仔饭、红烧、煲粥、煨汤。此六种方法制作工序不同，成品口感也各具风味。最受遂川人喜爱的便是爆炒了。首先将板鸭放入沸水中煮约2分钟后捞起，将油烧至七八成熟，将豆酱、辣椒干粒、姜丝、蒜头放入，待入香后放入板鸭，爆炒2—3分钟，放少许料酒，最后放入西芹和青椒拌炒2分钟即可上盘。

清蒸板鸭

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小炒板鸭

板鸭汤

四、板鸭—客家风物

如果说米饭是日常生活不可或缺的食粮，那么板鸭对于遂川人来说就是宝贵的惊喜。遂川板鸭出至于勤劳智慧的遂川人民，每每板鸭的制作之时，便预示着新的一年就要来临。不仅如此，对于遂川客家人而言，若有朋至远方来，板鸭便是他们认为对其最好的招待了。

遂川板鸭，记录的不仅仅是美食的传递，更是一代代遂川人的乡愁之情。

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本期编辑：伍子倩

本期音频：伍子倩

本期审读：曾钰琦

责任编辑：甘于恩

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