方言与美食（音频）｜吴婧卓：土家风味·黔江鸡杂（重庆话）

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      在武陵山区腹地，坐落着一座千年古城——重庆黔江。这里山川秀美，民族风情多样，让人神往。黔江以土家族、苗族为主，农闲时喜欢唱唱山歌，跳跳摆手舞，饮食上偏好酸辣，其中最具代表性的菜品就是黔江鸡杂。

      重庆人把动物的内脏称作“杂”，例如牛杂、羊杂、鸡杂。在世界上许多地方，人们都是不吃“杂”的。但在重庆，此类食材却成为餐桌上光彩夺目的主角，其中之一，便是黔江鸡杂。

      黔江鸡杂，是用鸡内脏加工而成的一道本土特色江湖菜。以鸡胗、鸡心、鸡肠、鸡肾等鸡内脏，佐以土坛泡椒、萝卜等辅料，加上花椒海椒，盛入煨锅之中。然后文火慢煨，土家人三五成群围锅而坐，锅中之鲜，炉边之暖，品尝的是味道，融合的是感情。这种感觉让人心旷神怡，所以深受食客喜爱。

一、黔江鸡杂历史

      重庆黔江很早就有吃鸡杂的历史，大约在1800年前，鸡肉、鸡蛋成为人类的食物，却少有人吃鸡杂。直到清光绪时期，《黔江县志》记载：“五年（1879）夏四月……大木乡……疾疫果作，人死过半。”田地荒芜，饿殍遍野。有不择食者炙食动物内脏，倍觉鸡杂味美，由是流传。

二、黔江鸡杂来源

      黔江鸡杂的吃法，有着100多年的历史。18世纪中叶，川、渝、湘、黔等地的资源商品，大都在阿蓬江畔的黔江濯水汇集转运。老镇上的挑夫们当然不敢奢望顿顿有鸡肉吃，于是他们盯上了被东家当垃圾扔掉的鸡杂。只不过，新鲜鸡肉尚且腥味浓烈，何况这收纳五谷轮回之物的鸡杂呢？

      要祛膻腥味，普通的辣椒、花椒不行，必须大量使用当地土家族人特制的泡海椒、泡萝卜，猛火混炒，才能最大限度中和异味，迸发出酸爽。酸能去腥提味，辣能驱寒祛湿，这两种极致的味道通过泡菜融为一体，成为了土家族的味觉地标，也成就了黔江鸡杂的独特魅力。

三、黔江鸡杂改良

      虽然泡菜炒鸡杂很早便出现在黔江，但在上世纪90年代以前，这还只是一道极为普通的家常炒菜。直至90年代初，鸡杂才开始在黔江的餐馆中兴起。原因很简单，当时辣子鸡开始流行，剩下大量内脏吃不完，只有店家自己煮来吃。由于量太大，也不再适合一小盘一小盘的炒。于是就在烤火的盆里支起几块石头，用瓷盆装鸡血、鸡杂、泡菜，混在一起炒。由于酸辣鲜美，吃鸡杂就在黔江流传开了。黔江鸡杂以美味而闻名，还有许多好处，具有开胃驱寒、消食导滞、滋阴养颜等功效。

      如今，黔江鸡杂不仅是黔江的地理标志，还是重庆十大名菜之一，黔江鸡杂传统制作技艺更是属于市级非物质文化遗产。黔江鸡杂成为黔江享誉重庆乃至全国的一张“美食名片”，也是为数不多被冠以地理标识的黔江美食。

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图源网络（侵删）

本期编辑：吴婧卓

本期审核：杨桦、官冰雨

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