方言与美食（音频）｜赖雨佳：一桌特色菜——布衣宴（定南历市客家话）

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一桌特色菜——布衣宴

布衣故里，生态定南。定南是风水大师赖布衣的故乡，其凭著精湛的堪舆理论与技术，足迹几乎遍布中国大地，留下了许多神话般的传说。为了纪念这位大师，定南县现有以“布衣”命名的“布衣湖”、“布衣塔”和“布衣路”。如今新增“布衣宴”，这场宴席有何讲究呢？接下来让我们一探究竟！

1.餐前小吃

餐前小吃主要有草粿条、烫皮和瓦角丁。

2.汤类

在布衣宴上亮相的汤类是炖土鸡汤，其营养价值高，制作讲究。

制作方法：取约3斤重的放养土鸡一只，鸡去毛破肚去内脏，整鸡用刀背拍松入炖盅，加入生姜，放过面水，加盐适量，入蒸锅蒸约3小时。

3.精品菜类

（1）天九酸酒鸭

制作方法：取约4斤重麻鸭一只，入沸水锅煮至断生，离火浸泡约30分钟，捞起沥干水分；生姜去皮切末，朝天椒切圈，兑入来醋，调好酸辣汁，鸭子斩块装盘，浇上酸辣汁即可。

（2）老城炒沙螺

制作方法：首先将沙螺剪去尾部，洗净；再倒入沙螺，小火煸炒，入辣椒干，料酒，盐味，焖约3分钟。

（3）鹅公捶鱼捶肉

制作方法：捶鱼捶肉切块备用，锅入熟猪油，放入捶鱼捶肉翻炒若干次，最后倒入高汤，煮开即可。

（4）东江酿豆腐

制作方法：取农村手工豆腐若干块，切成小块；猪肉剁茸，酿入豆腐中；不粘锅下油，放入豆腐煎至两面金黄，起锅装盘。

4.特色小吃

作为大餐的调味剂，小吃必不可少。布衣宴上有多种定南特色小吃，如老城铁勺粄、养眼薯酒和炒汤皮骨等。

定南“布衣宴”，不只是食物，还是一种家乡情怀。欢迎大家前来品尝地道的客家美食！

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本期编辑| 赖雨佳

图片 | 网络（侵删）

本期音频 | 何朝锐

本期审读 | 陈柏方

责任编辑|甘于恩

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