美馔新语（音频）| 陈映铷：德庆“油炸滞”，食过返寻味（广东德庆话）

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 “油炸滞”是啥玩意儿？

德庆“油炸滞”

食过返寻味

吃货必看

“滞”（zai6）[1]，在德庆方言里是一种食物的统称，它可以是用糯米粉或者木薯粉制作而成的淀粉类食物，也可以是人们通常所说的粽子。其味道咸甜兼备，烹饪手法丰富，通常以蒸和炸为主。

至于为什么叫“滞”，可能跟这类食物吃多了会造成肠胃不适，容易“饱饱滞滞”（粤语，意即吃得很饱。）这一特点有关。

油炸滞，顾名思义就是用油炸出来的美食。

[1] 詹伯慧：《广州话正音字典》，广州：广东人民出版社，2002年，第113页。

两种常见的“油炸滞”

“圆球形”油炸滞

油糍

“圆饼形”油炸滞

高良油炸滞

德庆油炸滞有好几种“款式”，其中最常见的是这种圆滚滚的（又称“油糍”）和扁扁的（又称“高良油炸滞”），入口酥脆、喷香浓郁、风味独特。

一口咬下去，油滋滋冒出，香脆的外皮让人惊喜；入口便松化软糯，齿颊留香，让人忍不住再来一个。

制作过程

首先，将糯米粉和粘米按照一定比例混到一起，用冷水加盐将混合后的米粉揉成粉团，放到锅里煮大概十分钟。

油糍是将面粉平铺到手掌上，用手指慢慢捏成一个薄皮、空心的球形

高良油炸滞则是将绿豆配料的馅儿包进面粉里，然后搓成一个圆饼的形状。待油到达一定温度，就可以下油锅啦。

待油到达一定温度，就可以下油锅啦。

油糍在炸的时候，需要烹饪者用漏勺不断地压一下，每压一下油糍里面便进入更多空气。慢慢地，在厨师的巧手之下，油糍便会渐渐形成一个圆滚滚、金灿灿的小圆球。

而高良油炸滞的制作过程就简单得多，只需要放进油锅炸至两面金黄便可。

新鲜出炉的油炸滞外酥内化，油香四溢。

特色小吃＆送礼佳品

油炸滞圆嘟嘟的外形寓意着团团圆圆、红红火火，除了是特色小食，更是春节期间走访亲友的送礼佳品。外地的亲戚每年过节回家，就会惦记着问：“有没有油炸滞啊？”

每每经过油炸滞店的小巷子，一股甜而脆的香味都会幽幽地袭鼻而来。这时，总是经不住引诱，要走进巷子买几个来解解嘴馋。

本期编辑：陈映铷

本期音频：陈映铷

本期审读：吴舒淇

责任编辑：甘于恩

图片来源：网络（侵删）

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