方言与美食（音频）| 梁金茵：茂名市“10道必点高凉菜（上）”（高州深镇镇）

由于微信公众号平台推出新功能，“语言资源快讯”左边显示的并非原作者，而是公众号管理者，原作者将于大标题和文末显示，感谢各位读者的谅解。

    千百年来，以高凉文化和丰富的食材产地为载体，衍生了极具地方风味特色的高凉菜系。山海入味，不时不食。    为打造茂名市高凉菜系品牌，弘扬茂名特色美食文化，我挖掘一批高凉名菜，展现有滋味有文化的高凉菜，建设高凉菜系品牌，努力打造粤菜第四大菜系，以特色美食撬动乡村振兴。

01

杏花村猪手

  杏花村猪手菜品选用了高州本地唐猪前脚、本地黄姜为原料，经过煎.炒.焖多种复合烹调方法，形成一道色泽金黄，口感微甜酸，淡淡花香味，爽口皮脆，开胃消食，含丰富胶原蛋白和多种钙镁铁等多种人体需要微量元素的一道营养丰富的菜品。

  杏花村位于分界镇储良管辖，杏花村原名南秀村，因当时有南天王之称的广东军阀陈济棠其夫人莫伍姑（储良人），喜欢杏花的香味，更把南秀村改名为杏花村，一直沿用至今。莫伍姑有一家名叫厨陈牛一（金塘人），一次在家宴中，焖唐猪脚时加入杏花，莫伍姑吃后喜爱赞不绝口。从此有客人来，必做这道猪手菜式。唐猪，也名陆川猪，是高州一种出名的、具有地方特色的猪种，在高州已有两千多年的饲养历史。唐猪的肉质更加细嫩，不柴，易被嚼烂，易于消化，老幼皆宜。久而久之，唐猪的美名也由此而来。

  挖掘高凉饮食历史文化，多次走访杏花村老一辈人，多次论证和尝试，最终而成杏花村猪手。

02

高凉煎籺

  做籺吃籺是粤桂人最古老、最传统，也是必不可少的习俗；主要用大米制作，分布在粤西茂名、湛江及广西玉林、北海、钦州、防城港等地。籺的制作需选用优质糯米、绿豆、椰丝、木瓜丝、田艾草、花生、芝麻、瓜子仁等原材料进行初始加工。把花生油或韭菜油倒入炒好的绿豆、花生、芝麻、椰丝、木瓜丝等材料中，按照比例把它们搅拌均匀，作为馅料。红糖加入田艾草煮融化后，倒进糯米粉中揉成团，然后分出拳头一样大小，分别将小粉团压成薄片，并在薄片上放入预先备好的馅料包制，包牢后将籺放入木雕“寿桃”形的籺印中铬一下，随即用蕉叶或者是菠萝叶垫好底部，然后放到蒸锅里，水开后，大概蒸15分钟左右，蒸熟后取出放凉，热油下锅，煎至两面焦黄便可上菜做主食。糯米皮与丰富的馅料融合，使籺外焦里糯，五味俱全，口感软糯香甜，深受茂名人们的喜爱。

籺，是中华民族几千年文明与智慧的结晶，虽小，却是古代文明发展和饮食文化变迁的一个缩影，每一次用途及制作的变革，它都反映了一个民族饮食文化的发展趋势。

希望以高凉传统手艺把“籺”谱写新篇章，加强“籺”的文化传播，让更多人了解茂名的本土民俗文化和乡土风情；弘扬“好心茂名”的饮食文化。此外，籺的制作技艺已被评非物质文化遗产代表性项目，2021年籺荣登《央视味道》栏目春节特辑，2021年茂名的籺获得广东省粤菜名品，2022年高凉的籺荣登央视CCTV10《探索发现》特辑《家乡至味》。

03

 矿坑猪脚姜 

  传统粤菜猪脚姜，是家喻户晓的名菜。后经厨师的不断创新改良，加入了当地果园的新鲜百香果使矿坑猪脚姜既保留了猪脚姜的酸与甜的口味，也突现了新鲜水果的浓香果味，特别在色泽方面，更能增加人的食欲，使猪脚姜更适合现代人的口味。

  相传明初，高凉郡有1户以贩肉为生的人家，娶了个贤良淑德的好媳妇，可惜久不孕育，在“无后为大”的旧社会，婆家还是逼着儿子把她休了。媳妇伤心之余住进附近山边的一间破屋，并发现自己已怀孕了。伤心的媳妇不让丈夫把自己怀孕的消息告诉家婆，丈夫既心疼妻子，又担心孩子出生后营养不良，每天将一些卖剩的猪蹄放在破屋前的一个大缸里，同时为防止猪蹄变坏，往缸内倒了很多陈醋和从家里偷来的鸡蛋、生姜来熬煮给妻子吃。随着孩子出世并慢慢长大，而孩子的奶奶每想到儿子后继无人，便经常心酸难抑。媳妇这时已原谅家婆，便叫儿子捧上一大碗姜醋猪蹄，上门回认奶奶。奶奶悲喜交集，抚着孩子连说：“好酸(孙)，好酸(孙)。”从此，每逢哪家有孩子出生，主人都会熬一大煲酸猪脚姜分赠亲邻好友，从而猪脚姜形成了高凉地区传统的美食之一，是女士补血养颜的佳品。

04

鲜砂姜香茅罗非鱼 

  姜、香茅都属于高凉区域特有香料并广泛性大众使用，并能有效袪除杂味及泥味，又能增加其特有香味。做法也简单易懂！

  茂名地区属热带季风暖湿气候，光照充足，雨量充沛，全市年平均气温23℃左右。从上世纪50年代引入罗非鱼养殖，通过几十年的发展，全市罗非鱼养殖面积22万亩，约占全市淡水养殖面积的58%，年产罗非鱼18万吨，产量占全省1/3，全国1/6，年产值超15亿元，成为国内最大的罗非鱼产区。茂名市被中国水产流通与加工协会授予“中国罗非鱼之都”称号。罗非鱼是一群中小型鱼类，它的外形、个体大小有点类似鲫鱼，鳍条多荆似鳜鱼。我国目前主要养殖的品种有尼罗罗非鱼、奥利亚罗非鱼、莫桑比克罗非鱼以及各种组合的杂交后代等。

  这道鲜砂姜香茅罗非鱼，选取了肉质肥美的脆肉罗非，加上本地特有的沙姜等香料制作出风味独特的高凉菜。

05

簸箕盐擦鹅 

  簸箕盐擦鹅是茂名一道农家传统美食，古时因为生活贫困，没有太多的食物，一户人家劏一只十几斤的鹅吃不完，又无法存放，热情好客的茂名人就会请来左邻右舍的人一起品尝。因为鹅的体积太大，一般的器皿容不下，而簸箕盛放刚刚合适。簸箕表面竹片不平，缝隙有助于擦盐，故簸箕盐擦鹅的名字由此而来。

  精选农家散养草鹅，运用传统制作方法，令其肉不肥腻，入口清甜，皮滑肉嫩，擦过玫瑰盐后的鹅肉，咸味适中，突显鹅肉的鲜香，用簸箕盛装，更具有农家气息。

欢迎大家来到我的高凉城！

2022

往期回顾

2022 summary

END

本期编辑|梁金茵

本期音频|梁金茵

本期审读|林晓明

责任编辑|甘于恩

投稿邮箱：[e-mail]

图片来自网络侵

做语言资源保护公众号不容易，每天更新公众号更不容易，而每天提供新语料尤其不容易。很多读者还没养成打赏习惯，提倡每个月打赏一元钱，积少成多，我们的事业就有希望。谢谢各位!