方言与美食（音频）｜高德慧：花花吃法迷人眼——涟水鸡糕（二）（江苏淮安话）

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上一期介绍了涟水鸡糕最简便的家常做法，但涟水鸡糕并不是只能做成简单的菜，实际上乡土特产涟水鸡糕的做法也可以精致讲究起来，吃法非常的多种多样。

涟水鸡糕的特点可以用五个字概括——嫩、细、素、鲜、明，它口感细腻如膏，味道清爽雅淡，配色明快和谐，嫩而不化，鲜而不散。涟水鸡糕既可以当主菜，又可以做配菜；既可以切成片、丁，也可以切成条；既可以烧、炒，也可以蒸、扣。可以说，涟水鸡糕是七十二种做法，种种皆宜，十分具有“可塑性”。那么下面就介绍两种涟水鸡糕的“花样”吃法吧！

鸡糕一锅鲜

烧鸡糕的时候先将鹌鹑蛋、竹笋、乌贼、针菇等辅料烧好，再将鸡糕切成片状放入，盛盘时将鸡糕一片片成圆锥状覆在烧好的辅料上，然后再在圆盘一周点缀上几根青菜，外盖内藏，吃起来味鲜品富且别有情趣。

鸡糕一锅鲜

鸡糕扣碗

把鸡糕切成片状整齐地叠放在盘中，看上去满眼嫩黄，吃起来片片翻白，由边及里，层层叠进，使人的视觉和味觉得到极大的享受。

鸡糕扣碗

食博会 · 鸡糕

此外，近些年来随着政府对本地美食文化的日益重视，涟水鸡糕作为淮安家喻户晓的乡土特产，也得到了越来越多的关注。2018年12月29日，淮安地区申报的首个食品安全地方标准《DBS32/015-2018食品安全地方标准鸡糕》正式发布。涟水鸡糕还成了中国（淮安）国际食品博览会上的常客，登上更大的舞台后，食博会上的鸡糕不只有口感上的鲜美，也更加注重外形设计的精美和作品内蕴的建构，可以说是艺术气息满满，那么接下来就来看看这些“艺术品”吧!（图片来自微博账号“魅力淮安”）

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本期音频 | 高德慧

本期编辑｜高德慧

本期审读 |梁永宁

责任编辑 | 甘于恩

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