方言与美食（音频）|陈悦蕾：原来“薄撑”才是真正的女娲毕设？！（广东广州话）

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“薄撑”，在粤式酒楼的菜单中又被写作“薄餐”，是一种用糯米粉做成的传统小吃。可是这种传统小吃到底是谁发明的呢？好好的美食又怎么会被如此草率地命名为“薄撑”呢？一个流传在民间的神话传说将为你解开这个穿越千年的谜题。

请听我娓娓道来~

PART 1

天神女娲的毕业设计

【女娲补天图】

据《史记·补三皇本纪》记载，水神共工与火神祝融交战，前者败而怒触不周山，导致天塌陷，天河之水注入人间。女娲不忍生灵受灾，于是炼五色石于正月二十补天。在此期间，民间大众也想方设法，把一块块软糯粘牙的“薄撑”拼起来，协助女娲娘娘补好这个天洞。

自此开始，民间将正月二十定为天穿日，也留下了“煎薄撑，补天穿”的这个习俗。后来人们就干脆把“薄撑”奉为女娲补天的“杰作”，实则这不是女娲的设计，而是民间群众的智慧结晶。

话又说回来，“薄撑”是怎么出现在民间的呢？原来“薄撑”最早的用途是被农民拿来充饥的，换句话说，“薄撑”的发明者就是广大劳动人民。因其充饥的用途，“薄撑”并不薄，起码有半厘米。只是在制作过程中，由于糯米粉团在锅中被不断撑开，变得越来越薄，这种小吃才被命名为“薄撑”。

PART 2

民间群众的多功能小吃

【饼状薄撑图】

起先“薄撑”是神话传说中辅助五色石填天洞的补漏材料，但是后来，随着科技的进步，人们不再将二十四节气中的“雨水”与共工怒触不周山的“天穿”联系在一起，“薄撑”的用途与意义也被不断改变。

清末民初，“薄撑”成为了儿童入学仪式中的“固体胶”。旧时珠三角地区的孩子在进入“卜卜斋”（即私塾）念书时，会被安排坐在一张放有糯米薄饼的椅子上，孩子的臀部被黏在椅子上，寓意“坐定定，唔走得”，沉静下来方可专心读书。

在开国前的南海县婚俗中，“薄撑”则扮演着“吉祥物”的角色。一如女子在出嫁时，“大妗姐”（即喜婆）会一边为其梳头一边讲吉祥语一般，新人在婚礼第二天一同下厨煎薄饼，由新郎烧火，“大妗姐”扶着新娘一边撑开薄饼一边吟唱吉祥语。

顺德人甚至赋予“薄撑”祭祖用品的地位。顺德人会将“薄撑”形象地称为“睡铺”。每逢清明时节，他们都会煎“薄撑”以用作受祭祖先的“睡铺”，向祖先表达自己的孝心。

PART 3

老广茶居的隐藏菜品

由上面的描述可知，“薄撑”在早期只是一个摊开的薄饼形状，与今天我们在茶居酒楼中看到呈卷状的形态大不相同。这其实也可以理解，“天穿日”的说法来源于上古神话，这一天的习俗是全国共有的，像全国各地的煎饼、客家的“甜粄”、北方的“馎饦”都被做成圆圆的形状，以彰显出面食补天的用途。而现今身在都市的人们已经淘汰了通过制作“薄撑”来模仿女娲补天这种巫术行为，裹腹、可口已经成为“薄撑”的主要功能。

现如今茶居里的“薄撑”分为两派，即传统与创新。

传统

传统的“薄撑”分为甜咸两种口味，咸薄撑用料丰富，包含韭菜、虾米、萝卜润三种配料，用料稍微高级点的“薄撑”还会放入腊肉。甜薄撑的馅料则包括芝麻、花生、砂糖这三种。前者吃起来软糯，后者吃起来则香脆。成功的“薄撑”外皮虽糯却依旧保证松脆的口感，在笔者看来，老字号惠爱餐厅的“薄撑”就是传统派中的佼佼者。

创新

创新的“薄撑”制作难度更大，成功者位居红榜名垂青史，失败者则打入黑榜无人问津。现广州有“薄撑”这一菜品的茶楼并不多，有些甚至将薄撑还原成薄饼的形状，不过是在糯米外皮的中间加入一些馅料，就像印度飞饼一般，甚至不能称之为“薄撑”。

就算创新派的“薄撑”在形状上过关了，味道也不能太过“前卫”。成功的改良一般是对甜薄撑进行改造，比如在松脆的外皮内卷入传统的花生碎与味道比较淡芒果酱，在保证了口感之余，淡淡的芒果甜味也不会喧宾夺主盖过了花生的香味。

失败的改造大概就是不能掌握好口感与味道这两大要素了吧。比如将花生碎与鳗鱼一同卷入饼皮中，再在顶层浇上沙律酱，鳗鱼的咸甜味与沙律酱的酸甜味混在一起，鳗鱼微弹的口感与花生碎沙沙脆脆的口感又混搭在了一起，味道大约是不怪的，只是这种“薄撑”俨然成为了某种熟悉而又陌生的食物。这种创新对于“薄撑”来讲太“前卫”，对于其他卷状的菜品来说又太普通了。

但是无论怎么说，传承需要坚持、创新需要勇气，在网红食品的冲击下，希望传统的美食都能守住属于自己的那一片天。

END

方言点 | 广东广州越秀

本期编辑 | 陈悦蕾

本期音频 | 陈悦蕾

本期图片 | 陈悦蕾

部分图片素材来自于网络（侵删）

本期审读 | 陈悦蕾

责任编辑 | 甘于恩

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