方言与美食（音频）｜霍婉宜：隐藏在家家户户的燎蒸鹅美食（佛山伦教话）

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方言与美食（音频）｜霍婉宜：隐藏在家家户户的燎蒸鹅美食（佛山伦教话）

说到鹅的做法，估计很多人能想到的就是“烧鹅”，但在顺德，鹅的做法却远远不止一种。

      在伦教三洲就有一种留存在家家户户的“秘制鹅”，那就是“燎蒸鹅”。

      从“燎蒸鹅”的名字就可以看出其做法分为两步，第一步就是“燎”，也就是将处理干净，拔好毛的鹅放进锅里，用油反复将鹅翻滚至金黄色。

      而后就要进行第二步，即“蒸”，这个“蒸”并不是像蒸鱼一样，直接隔着热水蒸，而是要放入辅料，如薯仔、紫菇、葛、芋头等等。

你以为这就结束了？

等等，“蒸”的步骤还没完。

（先扯开话题，我们来观察一下这只鹅有什么特别的地方。和以往直接在鹅的肚子上开一条长长的刀不同，燎蒸鹅只需在腹部以下开一个小小的洞，这个洞不能太大，反而是越小越好。）

      这里提到的特别的洞洞（窿窿）是用来放秘制酱料的，这些秘制酱料是由酱油、蒜蓉、葱姜、南乳、盐、糖等调味料糅合而成。往洞里放上独特的酱料，将薯仔、紫菇、葛、芋头等辅料一并放进锅中“蒸”一两个小时便可以出锅了。

      出锅后的燎蒸鹅需要晾凉，等人齐便可以将洞洞里的汁倒出来用碗装着，再将鹅剁碎，将辅料切成小块后摆好盘，再将刚刚倒出来的鹅汁浇到表面上。这样一道美味的燎蒸鹅便完成了。

      逢年过节，家家户户的饭桌上都必定会出现燎蒸鹅，这道菜适合每个年龄段的人吃，给每个年龄段的人带来不同的口味感受。

      小编从爷爷的口中得知，在过去，外嫁女在大年初二会带上一只燎蒸鹅回娘家，以表示她的家庭生活美好和谐，能吃上燎蒸鹅是生活宽裕的表现。

注：燎，顺德音liu1，是顺德民间的一种短时间的预热方法，把肉类放进油锅里反复滚动，以收加温、生香、添色的效果。

编辑、音频、文字 | 霍婉宜

图片|来源于网络（侵删）

本期审读 |李嘉熙

责任编辑 | 甘于恩

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