方言与美食（音频）| 徐乐怡：家乡美食——四川乐山跷脚牛肉（四川乐山犍为话）
不管脚步走多远，在人的脑海中，永远有家乡的味道，熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的孩子，另一头则牢牢牵绊着记忆深处的故乡。
四川乐山犍为，这片土地是我长大的地方。这里山清水秀，人杰地灵，亦有美食让人流连忘返。一场秋雨一场凉，如果天气不能温暖你的身体，暖暖的翘脚牛肉，一定能温暖你的胃！
跷脚牛肉，源远流长的乐山美食，已被列入非物质文化遗产名录。那你会不会觉得这个名字怪怪的呢？
这个名字是这样来的——相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂扔到河里，觉得很可惜，所以，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因为汤特香，又有防病治病的功效。所以，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，当时人们站着习惯一只脚搭在桌底下的横梁上。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传至今。
食谱 Cookbook
那么，属于川菜系的跷脚牛肉怎么做呢？其制作原料主要有牛肉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等。制作过程如下：1.牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。2.牛肉入锅，加开水，每个牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，姜片，料酒。中火1小时。3.另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒， 料酒，酱油同炒2分钟。4.把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间 翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。5.到汁浓肉烂关掉火即成。
而跷脚牛肉的正确打开方式呢就是先来一碗汤，再撒上点葱花、香菜，喝一口热气腾腾的浓汤，从头暖到脚。重头戏是什么？当然是蘸满秘制的辣椒干碟，一口包进嘴里，那才叫一个字，“爽”！
看到这里有没有很想试试看的感觉呢？欢迎大家来到四川乐山尝尝这不可错过的美食！
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