方言与美食(音频)| 徐乐怡:家乡美食——四川乐山跷脚牛肉(四川乐山犍为话)
不管脚步走多远,在人的脑海中,永远有家乡的味道,熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的孩子,另一头则牢牢牵绊着记忆深处的故乡。
四川乐山犍为,这片土地是我长大的地方。这里山清水秀,人杰地灵,亦有美食让人流连忘返。一场秋雨一场凉,如果天气不能温暖你的身体,暖暖的翘脚牛肉,一定能温暖你的胃!
跷脚牛肉,源远流长的乐山美食,已被列入非物质文化遗产名录。那你会不会觉得这个名字怪怪的呢?
这个名字是这样来的——相传,在30年代初,老百姓民不聊生,贫病交加。当时在四川乐山有位罗老中医,怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边悬锅烹药,救济过往行人。此汤不仅防病止渴,还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间,他看到一些大户人家把牛杂扔到河里,觉得很可惜,所以,他把牛杂捡回洗净后,放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因为汤特香,又有防病治病的功效。所以,特意来饮者络绎不绝,堂堂爆满。其间没有席位者,有的站着,有的蹲着,当时人们站着习惯一只脚搭在桌底下的横梁上。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称,且流传至今。
食谱 Cookbook
那么,属于川菜系的跷脚牛肉怎么做呢?其制作原料主要有牛肉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛蹄筋等。制作过程如下:1.牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。2.牛肉入锅,加开水,每个牛肉2寸。加桂皮,茴香,葱段,姜片,料酒。中火1小时。3.另取炒锅,少许油爆香大蒜颗粒,加辣豆瓣酱,川花椒, 料酒,酱油同炒2分钟。4.把炒好的调味酱加入牛肉锅中,加冰糖继续煮1小时。其间 翻几次,尝味,酌情添加酱油/冰糖。5.到汁浓肉烂关掉火即成。
而跷脚牛肉的正确打开方式呢就是先来一碗汤,再撒上点葱花、香菜,喝一口热气腾腾的浓汤,从头暖到脚。重头戏是什么?当然是蘸满秘制的辣椒干碟,一口包进嘴里,那才叫一个字,“爽”!
看到这里有没有很想试试看的感觉呢?欢迎大家来到四川乐山尝尝这不可错过的美食!
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本期编辑|徐乐怡
本期审读|刘佳暄
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