方言与美食（音频）| 杨苏涵：走街串巷的四川担担面（成都话）

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四川担担面

一走街串巷的传统美食 一

四川担担面是一道著名的传统小吃，属于川菜系，已有超过百年的历史。

面条细薄而富有韧劲，汤底咸鲜味浓郁，又有些微的辛辣口感，味道丰富而不油腻，唇齿留香，回味无穷。

 担担面的由来 

“担担面”的名称来源于走街串巷的小贩肩上的面担。相传小贩们用扁担挑着食材和铜锅，沿街叫卖，遇到客人就停下来现做现吃。而铜锅常常分成两格，一格煮面条，一格用来炖蹄膀。

关于担担面的起源有许多说法，广为流传的说法是由1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制。但许多川菜派系的老师傅认为这一美食应该起源于川东达州一带。

由于地理位置等因素，川菜内部也分不同的派系，派系之间区别较大的便是辣椒的用法。担担面的辣椒用法更倾向于下河帮，也就是川东一带的派系，而非自贡一带的盐帮菜。同时，其中的一种腌菜——川东菜也是川东的特产，不是自贡宜宾常用的芽菜。

担担面佐料

 担担面的做法 

作为一道广为流传的小吃，川内各地都逐渐形成了更符合自身口味的担担面版本，辅料、做法等方面都存在着细微的差异。因此，担担面是一道走入百姓餐桌的食物，灵活而富有变化，随便上网一搜也能出现十几种不同的食谱。笔者至今也不知道从小吃到大的担担面到底属于哪一种派系。

但对于这种经济实惠的美食而言，好吃自然是第一要义，无论是亲自下厨还是外出觅食，找到最符合自己口味的做法才是最重要的。

新京报评价称：

“川菜有24味道型，担担面为咸鲜味，因此不能加入花椒，否则就成了麻辣味型。担担面讲究微酸微辣，在放调料时要多放醋和红油，不加辣椒，这样吃起来，无论是一百年前的富家小姐，还是一百年后的宴席食客，在最后一口面条下咽之后，唇齿之间一定还有意犹未尽的成都味道。”

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文字、排版|杨苏涵

图片|网络（侵删）

方言点|四川成都

本期审读|陈凯恩

责任编辑|甘于恩

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