方言与美食（音频）| 黎轩彤：外海面——南方面食的一个代表（江门外海话）

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作为一个面食爱好者，我每到一地必先尝一尝这里特色的面条。从扎兰屯早市常见的汤子面，到要排长队才能吃上的“高淳第一面”，再到黑乎乎的韩式炸酱面，“众里寻他千百度”之后，今天我想“蓦然回首”，向大家介绍介绍这款家乡面食。外海面是广东省江门市的一道特色小吃，属于粤菜，因发源自外海镇（今外海街道）而得名，据说已经有上百年历史，是市级的非物质文化遗产。在江门，一讲到面食，人们就会想到外海面。

江门市外海街道风貌

与北方的面食相比，外海面细如银丝，同时韧性十足，口感鲜美。近期热播的国产剧《狂飙》带火了一个名叫“猪手面”的广东传统美食。在《狂飙》的拍摄地江门墟顶，游人络绎不绝，“猪手面”店也如雨后春笋般开了起来。而“猪手面”的灵魂所在，就是使用了外海面的面底。

电视剧《狂飙》中的猪脚面

外海面的做法？

  传统的外海面用上好的面粉和鲜鸡蛋按一定比例配制，最重要的一道工序就是在和面后用“竹升（即“竹杠”，因避“杠”与“降”同音之讳而称“升”）”压面团。2米长的粗竹杠，反复地弹压面团直起“筋”为止，这样做出来的面条才富有韧性。然后，将薄如布匹的面，用机器切成细丝，叠成一个个面饼，最后将面饼拿到太阳底下进行生晒。

用“竹升”压制外海面

外海面面团成品

在我还小的时候，跟着爸爸妈妈到亲戚家时，总会帮忙提着两箱“外海面”作为手信。虽然平时都以米饭作为主食，但如果哪天煮面条了，那一定是外海面。记忆中的江门城区和外海镇有不少的面馆，那时只要几元钱就能吃上配料丰富的云吞面、牛腩面、猪手面了。而我总觉得这面条煮起来清汤寡水，口感过于清淡，更喜欢像重庆小面，油泼面这样的刺激口感的面食。后来一人在外读书工作，才惦记起这份家乡的面食的可贵之处，想要回味小时候的味道竟已成为奢侈。

一碗普通的面条，承载着太多的情谊

来江门尝一碗外海面吧！

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文字、音频 | 黎轩彤

图片| 网络（侵删）

方言点 | 广东省江门市江海区外海街道

本期编辑| 黎轩彤

本期审读| 张燕珊

责任编辑 | 甘于恩

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