方言与美食（音频）|李嘉熙：一碗猪脚姜，一口暖心间（番禺钟村话）

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上一篇推文里我介绍了姜撞奶，里面提到了猪脚姜，于是便想写一写这道美食。跟姜撞奶一样的是，这道美食的制作用的也是老姜。我原先也疑惑为什么不用嫩姜，在网上查了一下才知道姜撞奶用老姜是因为老姜中的活性物质含量较大，更容易使姜撞奶成形，猪脚姜使用老姜则是因为它更有驱风寒、活血暖身的效果。除此之外，还因为老姜比起嫩姜味道更加浓郁。

       妈妈跟我说，做猪脚姜首先要准备好老姜、黑醋、猪脚、鸡蛋、红糖，还有想要加入的香料及其他食材，放猪脚是为了补充胶质，鸡蛋是为了补充蛋白质。

先将老姜去皮，然后切成薄厚适中的姜片，然后把姜片放入锅中翻炒，去除姜片里的水分。然后往砂锅里放入姜片、醋和适量红糖，开火煮过后静置一夜。第二天将处理好的猪脚放入锅里煮一阵子，再加入清水煮过的鸡蛋，继续煮一段时间，一锅猪脚姜就大功告成了。

      妈妈还对我说，因为以前家里比较穷，刮姜时会留下姜皮，用来煲热水给产妇洗澡，还有驱寒。放的醋是黑糯米醋，有的地方是将白糯米炒成黑色的，然后再放白醋去煲，但是因为现在柴火用得比较少，所以我们家现在用的是超市里买的黑陈醋，有的人觉得黑陈醋太甜了，会加一些酸醋进去。

以前物质生活没有现在那么好，所以没什么讲究，只是简单地放入一点姜、醋还有猪脚，现在大家可以根据自己的口味加入食材，比如说放些莲藕、老陈皮、黑木耳、鹌鹑蛋、鸡脚下去煲。猪脚姜完成后不能加水，而是要隔一段时间加热一下，这样可以保存一个多月。

产妇在坐月子时吃猪脚姜已经成了这里的习俗，那户人家还会请亲朋好友一起吃来庆祝这一喜事。产妇吃猪脚姜是因为广东总是带着些潮气，秋冬季节还有寒气，产妇的身体本就比较虚弱，容易受寒湿侵袭，因此会吃猪脚姜来带出湿气和寒气。猪脚姜的味道比较独特，所以有的人很喜欢吃，而有的人很讨厌吃。我不太能直接吃姜，这对我来说还是太辣了，不过我喜欢吃里面的猪脚和鸡蛋，还喜欢把汁淋到饭上吃，这对我来说也不失为一道美味。

END

本期编辑｜李嘉熙

本期音频｜李嘉熙

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